Diverse pølser

småbådsfiskeri

& Røgning

 

 

 

 

 

 

 

 

Krydderier pr. kg :

7 1/2 g salt

10 g nitrit salt.

3 g hvid peber

2 g muskat

1 g hvidløgs pulver

1 g druesukker

 

Fremgangsmåde:

Kødet grov hakkes og æltes med alle krydderierne

Farsen stilles til “modning “ ude på et sted med en temperatur

på ca 15 -18 grader i et døgn for at nitrit saltet kan “ farve “ kødet

Kødet stoppes i svinetarme kaliber 30 .34 og dejes af i en længde a ca 15 cm

 

Røgning:

Når kølpølserne er blevet tørre er de klar til at komme i røgeovnen

Varm røg ovnen op på ca. 70-80 g hæng pølserne ind i røgen og dæmp varmen

til en temperatur under 20 grader ( evt. ved at lade døren stå på klem indtil de ønskede varme grader er nået ) og lad pølserne røge til de er gylden brune

Ved servering koges ligesom alm pølser

I ønskes alle en fornøjelig og vellykket røgning

SVEND HOUGAARD•8. SEPTEMBER 2016

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

 

 

 

 

 

 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

 

 

 

 

 

 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Italiensk fennikel grill og pande pølse a”la butcher Svend Ny opskrift her

Af Ingredienser bruges følgende :

2 kg fedt marmoreret svine nakkefilet

50 g alm. salt

1 tsk. hvid peber

2 tsk. hvidløgs pulver / mel

11/2 spk . knust fennikel frø

1 dl. tør rødvin

2 spk. kartoffelmel m/ top

5-6 meter svinetarme kaliber 28 -30 mm

Fremgangs måde:

Skær kødet i passende stykker så det kan kommes i kødhakkeren

Hak alt kødet 1 gang på/med den mindste hulskive

Kom det hakkede kød i fryser indtil det er blevet godt skalfrosset

Kom det skalfrosne kød / krydderi i en foodprocessor - tilsæt lidt efter lidt rødvin og kartoffelmelet - Et tips rør kartoffelmelet ud i rødvinen

Kør kødet i foodprocessoren til det bliver en pæn sammenhængende fars - ligesom en frikadellefars

Er man ikke den lykkelige ejer af en foodprocessor - hakkes det skalfrosne kød bare en gang mere på kødhakkeren og røres /æltes grundigt sammen

Pølserne stoppes og drejes af i en længde på 12 -15 cm og hænges til “ dryp” tørring ca 2- 3 timer før røgning

Røgning:

Halv varm (65 - 70 grader)

Hæng pølserne ind i den varme ovn og der røges ca 3-4 timer eller indtil de har fået en gylden lysebrun kulør

Efter røgning skal pølserne simre koges i rigeligt vand (78-80 grader) i 15 - 18 min

Straks efter ”kogningen” kommes pølserne i koldt vand til afkøling

God røg og velbekomme

Svend Hougaard•18. oktober 2017

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Den Toskanske chili grillpølse a” la butcher Svend

Af Ingredienser skal der bruges :

3 kg marmoreret nakke filet - gerne fra et vildsvin

60 g salt -evt 4o g alm. salt og 20 g nitrit

1 tsk . peber

1 spk. tørret oregano

1 tsk. tørret basilikum

2 små tsk. hvidløgs mel /pulver

1 tsk. stærk chili pulver Ønskes der en børne venlig pølse så vælg en mild chili

1 tsk alm. løgmel.

3-4 dl. isvand

3 spk. kartoffelmel

Arbejdsgang:

Kødet skæres i små lunser og skalfryses

Halvdelen af det skalfrosne kød hakkes 2 gange med /på den mindst mm hulskive

Det resterende kød hakkes kun en gang med samme mm hulskive og sættes på køl

det bør ikke få en temperatur over ca 4 grader

Derefter kommes alle indigenserne - Salt / krydderi / kartoffelmel i det 2 gange hakket kød og der røres / æltes grundigt mens is vandet tilsætte lidt efter lidt

Det er vigtigt at farsen forbliver mega kold - så den kan blive glat og sammen hængende

Når binde farsen er rørt sammen blandes / røres det 1 gang hakkede kød i denne

Den færdige fars stoppes i svinetarm -mm størrelse 28 -30 og dejes af i en længde a’ 12- 15 cm - Tarmene lægge til salt udvanding / opblødning i lunkent vand i ca 15 min før brug For at tarmene nemt kan glide på pølsehornet så skylles der vand gennem dem

Efter stopningen hænges pølserne til dryp tørring før røgningen påbegyndes

Røgning :

Halv varm røg i ca 31/2 .4 timer eller indtil de har fået en lyse gylden brun kulør

Efter røgning skal pølserne simerkoges (78-80 grader) i 15 min og derefter straks kommes i koldt vand til afkøling Ps Der bruge en rimelig stor gryde elle 2 stk. til at “koge “ pølserne i - så de ikke revner / sprænger og temperaturen må ikke komme over de nævnte 80 grader

God røg og velbekomme

SVEND HOUGAARD•11. OKTOBER 2017

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Luksus skære løgpølse a”la Butcher Svend

Ingredienser :

3 kg flæskekød - bov / nakkefilet

300 g fersk eller røget spæk u/ svær - Fed bacon kan også benyttes

40 g alm. salt - gerne røget og 20 g nitrit salt

1 tsk. paprika m/ top - gerne røget

1 tsk. sort peber

1/4 tsk. revet muskatnød

1 /4 tsk . kardemomme

1 spk. løg pulver / mel

35 g druesukker

20 g GDL

Arbejdsgang :

Kødet og spæk skæres i lunser så det kan komme i kødhakkeren

Bland / fordel kød og spæk og skalfrys det

Hak det derefter på kødhakkerens 3-4 mm hulskive

Ælt grundigt salt / krydderierne / druesukker i farsen - GDL tilsætte først til sidst når

farsen er blevet æltet grundigt

Stopning.

Kom farsen i naturtarm - som lægges i lunkent vand i ca 15 -20 min før brug

De færdig stoppede pølser hænges til tørring / modning i 2 døgn ved en temperatur på ca 15 - 18 grader - og efterfølgende 3 dage på køl

Røgning :

Kold røg (ikke over 25 grader) i ca. 20 timer

Efter røgning opbevares pølserne på køl og efter 3 uger er de blevet rimelig skærefaste

God røgning mvh Svend Hougaard

Svend Hougaard skriver efterfølgende.

Jammen jammen er det ikke bare en spegepølse opskrift ??? vil nogen nok sige - Ikke helt Men en herlig FÆTTER med sin egen delikate fine smag

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Chilensk chorizo pølse a” la butcher Svend

Ingredienser :

2 kg svinebov eller mager nakkefilet

2 spk . stødt spids kommen

4 stk. stødt laurbærblade

1-2 tsk .korianderfrø

1/2 tsk . kanel

1 tsk. tørret oregano

1 tsk timian - kan undlades dersom man ikke lige elsker timian smagen

2 tsk. hvid løgsmel /pulver

1 tsk. hvid peber

1 /2 tsk . cayennepeber

2 spk. paprika - gerne røget

4-6 stk stødte nelliker

3 spk rød vineddike

Ca. 4-5 m svinetarme mm størrelse 30-32

Fremgangsmåde :

Kom / kør /spids kommen /koriander /nelliker /laurbærblade i en kaffekværn

eller stød det i en morter til et fint pulver

Tilsæt der efter salt og resten af krydderierne og vineddiken og der blandes godt og grundigt

Skær kødet i passende stykker så de kan kommes i kødhakkeren

Skalfrys kødet - kom evt. også skåle mm på køl da farsen skal forblive/ holdes koldt

Kødet hakkes med en /på en 6mm hulskive

Bland /ælt kødet grundigt med krydderiblandingen - farsen bør holde en temperatur ikke over 3.4 grader

Når farsen er rørt samme skal det have en hakke tur mere i kødhakkeren og der bruges samme størrelse hakkeskive Ps husk at farsen skal være / forblive rimlig koldt

Før stopning sætte farsen ca. 1/2 time på køl - brug fryseren

Svinetarmene lægges i vand ca. 15 - 20 min før brug Skyl vand genne tarmene så glide de nemmere på pølsehornet

Drej pølserne af med en længde på 10 - 12 cm - opstår der luftbobler så prik tarmen med steril kødnål

Hæng pølserne til en let gang tørring før røgningen påbegyndes

Røgning

Halv varm 45-55 grader i ca 31/2 -4 timer eller indtil de har fået en gylden brun kulør

Efter røgning simerkoges pølserne ved 78-80 grader i ca. 15 - 20 min Skær evt. en pølse over og se om de er er gennem kogte

Efter kogningen kommes pølserne i koldt vand til afkøling

God røg og velbekomme

SVEND HOUGAARD•4. OKTOBER 2017

 

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Italiensk røget pande /grill pølse a” la butcher Svend Ny opskrift her

Indgredienser :

2 kg svinekød bov eller nakkefilet

50 g alm salt

2 tsk chili pulver

2 tsk tørrede fennikelfrø

1 tsk hvidløgs pulver

2 tsk sort peber

1 dl rødvin

1/2 til 1 dl isvand

100 g hvede mel

2 spk kartoffelmel

125 g pizza ost

Fremgangs måde :

Kødet bør være køleskabs koldt - helst 4-5 grader

Hak 1 kg kød og pizza ost på en 3 mm skive og 1 kg på en grov hakkeskive

Ælt grundigt alt kødet sammen med melet og væden samt krydderierne

Farsen stoppes i svinetarme kaliber 30 -32 mm og drejes af i ca 15 cm længde

Røgning :

Hæng pølserne i en forvarmet ovn - og lad dem tørre ved 70 - 75 grader i ca 15 min

Kom smuld på og sænk temperaturen til 55-65 grader og der røges ca 1 1/2 - 2 timer - eller til pølserne har fået en let lysebrun kulør

Efter røgning koge/simrer pølserne ( 78-80 grader ) i 18 - 20 min i en stor gryde

Straks efter kogningen kommes pølserne i koldt vand til afkøling

God røg og velbekomme

SVEND HOUGAARD•29. SEPTEMBER 2017

 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Røget medister (skærepølse ) a” la butcher Svend Ny opskrift her

Røget medister

Der skal bruges følgende ingredienser:

2 kg okse småkød -fedt % 8-10

3 kg nakkefilet

3 kg findelt fast ferskt spæk - som til spegepølser

230 g alm. salt

20 g nitrit salt 15 g rørsukker

10 g knust sort peber

1 tsk . paprika - gerne røget

1 tsk. kardemomme

3 sps lys sirup

30 g løg pulver /mel

Ca 11/2 dl is vand - eller mindre

Fremgangs måde :

Kødet bør ikke komme over en temperatur på 4 grader - gerne under

da det så bedre bliver en sammen hængende fars

+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

Oksekødet blandes med saltet og sættes på køl i mindst 8 timer

Derefter hakkes oksekødet på en 2-3 mm skive

Ælt svinekød / det findelte spæk samt alle krydderierne godt sammen med det hakkede oksekød

Derefter hakkes kød massen med en 6-8 mm skive og æltes atter grundigt sammen med is vandet til en klædt masse

Farsen sprøjtes i en stor kaliberet natur eller kunst tarm og simmerkoges ca 1 1/2 time

alt efter pølsens tykkelse

Ønsker man pølsen skal have en firkantet form kan man presse den let i en rullepølsepresser

Efter kogning af køles pølsen straks med koldt vand

Røgning.

Kold røg ca 15-20 timer eller indtil pølsen har fået en lidt pæn gylden røg kulør

God røg og velbekomme

SVEND HOUGAARD•23. SEPTEMBER 2017

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Brunchpølser a” la butcher Svend Ny opskrift her

Denne opskrift er nem at gå til Men laver lillemor en knaldgod frikadellefars, så er der ikke noget til hindre for at bruge denne - men så skal den altså være super god for at udkonkurrer denne her Lidt ego har man da lov til at være

Ingredienser:

2 kg kalve / flæske kød - Køb det hos jeres slagter elle snup det i supermarkeds køledisk

2-3 stk æg

1 liter is vand

200 g hvedemel

20 g tørmælk (er på hyldene i supermarkederne )

10 g hvid peber

10 g paprika - gerne røget

2 kniv spids chili pulver

1 kniv spids kardemomme

Knap 1/4 lille tsk . revet muskatnød

1 tsk druesukker

50 g alm. Køkkensalt

 

Fremgangs måde :

Skalfrys det købte kød og det hakkes efterfølgende 2 helst 3 gange - sæt det evt til afkøling mellem hver gang hakning Farsen bliver bedst rørt samme dersom kødet kan holde en temperatur på de ca 4-5 grader

Rør / ælt kødet og alle ingredienserne og vand grundigt MEN MINUS SALTET

Tilsæt saltet når væden er rørt sammen med kødet til en “blank / glat fars

Farsen stoppes i lammetarme kaliber 20 - 22 mm drejes af i en længde på ca 8 10 cm og hænges til tørre en time eller 2 før røgning

Røgning.

2 -21/2 time varm røg på 60 70 grader

Lav en test om pølserne er rå eller ok - er de rå kommes de i simmer koge vand ( 78 -80 grader ) i 10 min og afkøles straks i koldt vand

Lige en opskrift på scrambled æg:

6 store æg

1 dl sødmælk

1/2 tsk. salt

3 drys hvid peber

Tilsæt lidt meget fint klippet purløg

Kom smør på en varm pande - hæld æggemassen i

og skru ned for varmen og rør rundt i panden

Velbekomme

SVEND HOUGAARD•15. SEPTEMBER 2017

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Polsk landpølse a” la butcher Svend

Denne polske landpølse er en pandepølse - men kan udmærket grilles

Ingredienser der skal bruges :

2 kg flæskebov ( ikke for magret )

40 g alm . salt

2 tsk friskkværnet sort peber

1/2 tsk sukker efter frit valg

1 tsk revet muskatnød

1 tsk. stødt kommen frø

2 æg

2 spk kartoffelmel

Ca 2 1/2 dl iskoldt vand

Ca 8 m svinetarme 30 -32 mm

Fremgangs måde :

Skær kødet i passende stykker så de kan komme i kødhakkeren

Kom kødet på frost så det bliver godt skalfrosset

Del kødstykkerne i 2 potioner - magret og lidt fed

Hak det magre på den finhullede skive og det resterende på en grovhullet skive

Bland det hakkede kød med salt og ælt det godt - til sæt så krydderi og æg

Der æltes grundigt og is vandet kommes i lidt efter lidt ind til farsen bliver glat i konsistensen

Sæt farsen på køl mindst 1/2 time før stopning Ps lav/ steg en lille test delle af farsen og tilsæt evt yderlig krydderi /salt efter jeres egen smag

De salte svinetarme lægge i lunken vand i 1/2 times tid Ps skyl / kør koldt vand gennem tarmene - så glider de bedst på pølsehornet

Stop ikke tarmene for faste og prik evt luftblære med en steril kødnål

Drej pølserne i en længde på ca 15 cm - der drejer modsat vej hver anden gang

Hæng pølserne til at dryp tørre ca 1 time

Røgning.

Røgning varm røg på 65 - 70 grader - 3-4 timer burde kunne række til de har fået røgsmag

og en pæn gylden lysebrun kulør

Efter røg simmer koges pølserne ( ikke over 80 grader ) 1 5 -20 min Der skal benytte en stor gryde eller der koges a 2 gange

Straks efter kogning komme pølserne i rimlig koldt vand til afkøling

God røg og velbekomme

SVEND HOUGAARD•13. SEPTEMBER 2017

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Italiensk hvidløgs salami a”la butcher Svend

Der skal bruges følgende.

4 kg nakkefilet

80 g alm. salt

20 g nitrit salt

30 g hvidløgs pulver

1 spk gule sennep korn

10 g chili pulver

15 g paprika - gerne røget

100 g tørmælks pulver

25 g GDL

20 g druesukker

(Se diveres krydderier her til pølser)

Fremgangs måde:

Skær kødet ud så det kan komme i hakkerne

Bland krydderierne /salt / tørmælk -MINUS GDL ( Det skal først tilsættes senere til farsen )

Rup kødet med krydderierne og sæt det på køl natten over

Før hakningen af kødet skal det skalfryses godt

Hak kødet det halve på en lille hullet skive og resten på en lidt større hul skive

Ælt kødet godt og kom først nu G D L i kødfarsen

Farsen stoppes i kunsttarm 65 mm

Før røgning hænges de stoppede pølser til modning /hvile i ca 2 døgn ved en ca temperatur på 12-14 grader - derefter 4-5 dage på et kølig sted 5-7 grader

 

Husk at pølserne ikke må hænge et sted hvor der er træk - ellers vil det bevirke at yderkanten på pølsen bliver gråbrun

Røgning.

ca 20 -25 timer kold røg (Fra o-til 22 grader ) Salami røges som regel ikke så kraftigt som spegepølser bliver

Efter røgning hænges pølserne til yderlig modning i 3 uger Så bør de være blevet tilpas skære faste

God røg

SVEND HOUGAARD•5. SEPTEMBER 2017

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Frankfurter pølser a” la butcher Svend

Til opskriften bruges følgende:

2 kg svinekød - evt. nakkefilet elle bov kød

500 g magret okse småkød

1 liter is vand

2 store æg

30 g tørmælk

140 g hvede mel

20 g kartoffelmel

Krydderiblandingen:

10 g hvid peber

5 g hvidløgs mel / pulver

5 g alm løgpulver-eller tørrede knuste løgflager

10 g druesukker

10 g paprika - gerne røget

5 g revet muskatnød

60 g alm. salt - gerne røget

Fremgangsmåde:

Kødet skæres i passende stykker - så det kan kommes ned i kødhakkeren

Kødstykkerne skalfryses - gris og okse holdes adskilt

Kødet hakkes 3 gange til en fin kød masse - Kødet skal forblive koldt - sæt det evt på frost mellem hver gang hakning Og sæt oksekødet på køl til det senere skal bruges til at lave binde farsen med

Kom det hakkede svinekød i en rører maskine - tilsæt tørmælk-melet -æggene

Kødet røres grundigt sammen - på en lav hastighed - så kulden kan holdes

Ps - har man ikke en rører maskine æltes der med klør fem -husk at vaske hænderne grundigt først

Binde farsen:

Det 3 gange afkølede hakkede oksekød kommes i en foodprocessor med krydderiblandingen

MEN MINUS SALTET Tilsæt is vandet lidt efter lidt

Binde farsen køres/ æltes glat - så slut resultat bliver som en lind gang tapet klister

Tilsæt /kom binde farsen i rører maskinen til det æltet svinekød - til sæt nu de 60 g salt

Der æltes - eller håndrøres grundigt mindst i 5-10 min

Farsen stoppes i lammetarme 25 mm eller evt. i 28 mm svinetarme og drejes af en en længde a’ 15 20 cm - drej skiftevis højre og venstre om

Røgning:

Hæng pølserne i en opvarmet røgeovn på 70 grader i 15 20 min så de tørre før der kommes smuld på /ved - derefter røge der ca 1 times tid eller til pølserne har fået en lys gylden brun kulør

Efter røgningen simmer koges pølserne ca 18 -20 min ved en temperatur på 78-80 grader

IKKE OVER 80 GRADER -OG DER SKAL VÆRE RIGELIG PLADS TIL PØLSERNE I KOGEVANDET

Efter kogningen kommes pølserne straks i koldt vand til afkøling

God røg & velbekomme - med ønsket om at vi får en god sensommer

SVEND HOUGAARD•27. AUGUST 2017

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Itaiensk grill pølse a” la butcher Svend

Ingredienser:

2 1/2 kg ikke for mager nakkefilet

20 g alm salt

20 g druesukker

20 g fennikel frø

10 stk knust sort peber korn - ca 6 g

1 knivspids muskatnød

2 dl hakket persille

2 tsk hvidløgs mel

2 spk kartoffelmel

1 1/2 dl sherry - eller portvin

1/2 dl æble eddike

Fremgangsmåde:

Skær kødet til så det passer til kødhakkeren

Læg det skårede kød på frost 1 times tid før det skal hakkes

Hak kødet på en grov hullet skive

Bland /ælt derefter grundigt alle krydderierne - salt i farsen

Hak atter engang farsen og rør sherry el portvin i

Til pølserne bruges svinetarme størrelse Ø 30- 32

Pølserne drejes i 12-15 cm længde - Drej skiftevis højre -venstre om

Røgning.

Pølserne hænges til tørring i en 65 - 70 grader varm ovn i ca 15 min

Derefter kommes der smuld på og der røges ca 1 time og 15 min v/ 65-70 grader

Efter røgning simmerkoges pølserne v/ 78 grader i 15 min Husk i en stor gryde eller to

Straks efter “kogningen “ kommes pølserne i koldt vand til afkøling

Velbekomme

SVEND HOUGAARD•24. APRIL 2017

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Jægermesteren’s vildt grilpølse a” la butcher Svend

Der bruges følgende :

1,5 kg vildt kød = bov/ halskød

1 kg svinekød = nakkefilet-- ikke for mager- gerne fint fedt marmoreret

250 g lidt fed bacon eller røget spæk

2 tsk. hvidløgs salt - gerne røget

15 g alm. salt

1 tsk. sort peber

1 tsk . allehånde

2 dl piskefløde

2 dl isvand

3 spk. kartoffelmel

 

Fremgangsmåde :

Skalfrys kød-bacon / spæk ( husk uden svær ) før det hakkes

Blend 1/2 delen af det hakkede kød tilsat melet - krydderi samt fløden og is vandet

Blend indtil farsen føles blank og glat og rør /ælt så den resterne anden 1/2 del hakkede kød i

Farsen stoppes i lammetarme - stor kaliber størrelse

Ud vand de salte tarme mindst 15 min i lunkent vand - husk at “køre “ koldt vand

gennem tarmene så de bliver nemmere at få til at glide på pølsehornet

Pølserne drejes af i ca 15 cm længde - der drejes på skift højere og venstre om

Pølserne hænges til tørre før røgningen påbegyndes

 

Røgning :

Varm ovnen op på 60-70 grader - hæng pølserne ind og giv dem 10-15 min

Kom smuld på og sænk temperaturen til kold røgs grader ca 18 -22 - røgetid til pølserne

har fået lidt røgsmag og farve - pænt let gylden brune

Så der skal lige ses/holdes øje med røgningen - røgudviklingen er som regel ikke ens i alle røgovne

Efter røgningen simmer koges pølserne ved en temperatur på 78-80 grader i 20 min

Husk at bruge en stor gryde eller to

Efter simmer kogningen afkøles pølserne straks i rigeligt koldt vand

GOD RØG TIL ALLE DER ØNSKER AT BENYTTE /BRUGE DENNE OPSKRIFT

SVEND HOUGAARD•8. JUNI 2017

 

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Ramsløgs grillpølser a” la butcher Svend

Der skal bruges :

2 kg nakke filet

2 spk .alm. salt

2 tsk. stødt sort peber

1/2 tsk revet muskat nød

1 tsk. tørrede meriam

2 stk. rødløg

2 dl hvedemel

6 dl iskold sødmælk

Æggehvide fra 4 æg

Saften fra 1 citron

2 store håndfulde ramsløg blade

8- 10 meter lammetarme

Fremgangsmåde :

Skal frys kødet før det hakkes

Hak 1500 g af kødet på en fin hakkeskive og resten på den grove skive

Fin hak løg-ramsløg - som man gør med persille og ælt det grundigt i det fint hakkede kød

sammen med saltet-peber - muskatnød og melet

Tilsæt/ rør så mælk og æggehviden i lidt efter lidt til det bliver en glat fars

Til sidst æltes det groft hakkede kød i farsen

Udvand de salte lammetarme i lunkent vand i mindst 15 min

Ps før stopning “kør “ koldt vand igennem tarmen - så glider den nemmest på pølsehornet

Pølserne drejes af i 10 -12 cm længde - drej skiftevis højre og venstre om

Før røgning simmer koges pølserne ved 78-80 grader i 15 - 20 min -alt efter tarmens størrelses millimeter Straks efter kogning afkøles pølserne i koldt vand

Før røgning hænges pølserne til tørring - ved en køleskabs temperatur

Røgning :

Kold røg - 5-6 timer burde kunne række til at give pølserne smag og farve

OBS OBS :

Ønsker man at varm røge pølserne -så gøres det således :

Efter stopningen hænges pølserne til tørring og halv varm røges ved ca 40 - 45 grader i 1- 11/2 time - efter røgningen simmer koges pølserne 15 min med /på en temperatur 75- 78 grader - husk at bruge en stor gryde

Derefter kommes de i koldt vand til der er godt afkølet - det giver en spændstig tarm -som giver - som man siger - pølsen et bid med knæk i

God røg og velbekomme

SVEND HOUGAARD•4. JUNI 2017

 

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Kyllinge pølser a” la butcher Svend

Der skal bruges :

5 00 g kyllingelever - groft blendes

5 00 g magret hakket svinekød

200 g bacon

150 g rugmel

25 g kartoffelmel

4 sps. krydderfedt

1 spk. paprika - gerne røget

1 tsk. knust sød chili

10 g salt

5 g hvid peber

10 g sukker

1/4 l is vand

Svine tarme - 30 32 Ø

----

Koge vand / lage :

3 l vand -1 fl. mørk øl

2 løg og 1 stk. porre - groft snittes

-----

Fremgangs måde :

Bacon hakkes fint i små stykker og røres sejt med

svinekødet -salt - peber - paprika-sukker og det knuste chili

Leveren blendes groft og blandes /røres i farsen

Det skal røres grundigt sammen

Fedt og mel røres derefter rigtig godt sammen og blandes i farsen

til sidst tilsættes / blandes den 1/4 liter isvand i farsen

Lad farsen hvile på køl en times tid - og rør den grundig atter engang

Farsen stoppes i svine tarme og drejes af i 10 12 cm længde

Pølserne drejes på skift højere og venstre om og ikke for løst - ej heller for fast

------

Kog vand - øl - groft snittet løg - porre i 10 - 15 min på 80 grader i en stor gryde

og drop så pølserne i vandet og lad dem simmer koge 15 min v/ 78 -80 grader

Lad pølserne blive / trække i kogevandet til det er kølet af

Skyl pølserne og og lad dem blive godt tørre før de hænges til røgning

------------

Røgning :

Kold røg - højst 18- 22 grader

Røgtid ca 6 timer - eller indtil de er pæne lyse gylden brune

God røg og velbekomme

SVEND HOUGAARD•22. MAJ 2017

 

 

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Den kryddrede knækpølse a”la butcher Svend

Opskrift :

Der skal bruges følgende :

1, kg flæske fars

500 g okse fars

2 pæne stk. løg

1 spk. fiske sennep pulver

1 spk. mild chili sauce

1 spk. japansk soya

5 spk . kartoffel mel

2 tsk. salt og 1 tsk . hvid peber

1 liter vand – ca.

Svinetarme st. 32-34

Fremgangsmåde:

Løgne rives fint og koges sammen med fiske sennep pulver -

og chili saucen - i 1/2 liter vand - koges ca 10 min og af køles - finger kold

Kødet røres sejt med salt og peber og ælt den afkølede “ suppe “ -soyaen -

samt kartoffel mel grundigt i kødet - lad farsen hvile på køl ca 1 time

Rør den igennem atter engang - til sæt evt. lidt mere væde - farsen skal være lidt lind

OBS steg evt en lille fars delle og dersom jeres smagsløg ønsker det så kom lidt mere salt / peber i Farsen stoppes i svine tarme - der drejers af i 10 -12 cm længde - husk der dejes på skift højre og venstre om - pølserne simmer koges ca. 20-25 min ved 78-80 grader

og afkøles i rigeligt koldt vand

Røgning:

Efter at pølserne er kogt hænges de til tørring før de kommes i røg

Røgning = Kold røg ca 6 timer -til de er blevet gyldne brun

God røgning og velbekomme

SVEND HOUGAARD•19. MAJ 2017

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Påskespegepølse - halv varm røget - a” la butcher Svend

Påskespegepølse :

1 kg magret oksekød

500 g svinekød -evt nakke filet

400 g fersk fast spæk u /svær

60 g salt

2 tsk allehånde

2 tsk hvid peber

1 tsk grovft kværnet peber

1 spk fint hakket merian

4-5 fed knust hvid løg

1 spk hakket persille

1 tsk sennepfrø

25 g druesukke

2 dl iskoldt vand

 

Fremgangsmåde :

Okse og svinekød hakkes i gang på 3-4 mm skive

Spækket skæres i meger små tern

Alle krydderierne rystes sammen med vandet og æltes grundigt i kødet /spæk

Spegepølsefarsen stoppes i kunsttarm - 4-6 cm i dia-m og 25 cm lange

Pølserne hviler 2 døgn på køl

 

Røgning:

Halvarm røges m/ rigelig enebær 5-6 timer

Velbekomme - god Påske og røg

SVEND HOUGAARD•5. APRIL 2017

 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Sønderjysk let røget bratwurst a “ la bucher Svend

Opskrift der bruges:

Til de angivende kg fars bruges ca. 4-5 m tarme

30-32 mm. svinetarme

2 1/2 kg svine nakke filet

2 spk. salt

1 spk .merian ( tørret )

1 / 2 spk. organo ( tørret )

2 tsk. kommen ( hel eller stødt )

2 tsk . hvid peber

1 tsk . stødt alle hånde

2 tsk. hvidløgs salt

Fremgangsmåde.

Skær nakke filen i passende stykker der skalfryses

Hak kødet m / på 3-4 m.m skiven

Ælt alle ingredienserne grundig i kød massen

Pølsefarsen stoppes i svine tarme -30 -32 mm.

Pølserne dejes af i en længde 12 15 cm

Der drejes skiftevis højere og venstre om

Pølserne hænges til tørre

Røgningen.

Halv varmes røges – ca. 40 - 45 grader i 1 - 1 1/2 time

Efter røgning kommes pølserne i 70 grader vand og “simmer koges “ i 15 min

Derefter kommes de i koldt vand til de er af kølet

GOD RØG Velbekomme

SVEND HOUGAARD•9. MARTS 2017

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Italiensk spegepølse a” la bucher Svend

Opskrift:

500 g okse kød

250 g svine kød

200 g Blå prima donna ost

1 tsk . hvid peber

1/2 tsk, koriander - stødt

1/2 tek, nielliker

1 tske . hvidløgs mel

20 g soltørret tomater

40 g druesukker

25 g alm.. salt

 

Arbejdsgang:

Kødet hakkes på 3 mm. skiven -Kødet skal være godt finger koldt

Osten skæres i “bette “ små tern

Krydderi mm kommes i det hakket kød

og der æltes grundigt

Efter stopning hænges pølserne til tørring / modning

Køligt i ca. 1 uges tid

 

Røgning.

Kold røges (18 -22 grader) 24 - 30 timer

 

Efter røgning:

Hænges /lægges spegepølserne til yderlig modning

på køl 3-5 uger - så burde de være blevet skærefaste nok

SVEND HOUGAARD•1. MARTS 2017

 

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

“ Peperoni pølse “ a’ la bucher Svend

Kød = Lidt fed nakke filet

Krydderi / salt pr kg kød:

25 g salt - alm.

10 g druesukker

3-5 g cayennepeber

5 g hvidløgpulver

7 g GDL – Ps. tilsættes ikke i farsen før til allersidst

 

Fremgangs måde:

Skal frys kødet - hakkes med 6 mm skiven

Ælt kødet grundigt med alle krydderierne og slut af med GDL

Stoppes i svinetarme - 34 mm

Tørre tid før røgning - 2-3 døgn

Røgning - kold røg

(18-22 grader) i 10 -12 timer

Tørres / modnes -3-5 uger

SVEND HOUGAARD•21. FEBRUAR 2017

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Jægerens vildt rullepølse:

Slaget saltes :

Metode 1

lagesaltes: 55 g alm. salt & 10 g brun farin pr l vand

Salt tid:

2 døgn

 

Metode 2

Tørsaltning :

Gnid slaget ind med 3 spk. Alm. salt & 1 spk brun farin

Læg slaget på køl i en plaststik pose / vac-pose i 2 døgn derefter skylles kødet

af med kold t vand - Tørres og kold røges i 3-4 timer - skal kun let røges

 

Krydderiblanding :

5 stk knust enebær

5 stk knust sort peber

1/4 tsk chilli pulver

1/4 tsk hvid peber

1/4 tsk allehånde

2-3 fed most hvidløg

2 kniv spids laurbærblade pulver

2 spk tørrede persille

Rigeligt med gelatine - eller husblas ( evt. findelt i en blender )

Koge tid:

Simmerkoges i 2 1/2 - 3 timer ( til den slipper en stege gaffel )

Velbekomme og god røg

PS Er man ikke ven med en jægere - så hop over hvor gæret er lavets

og lav en forloren vildt rulle pølse af et svine slag

SVEND HOUGAARD•17. FEBRUAR 2017

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Spegepølse af Rådyrkød a’ la bucher Svend

Rådyr spegepølse opskrift nr. 1

3 kg Rådyrkød

1,700 g fast spæk

75 g alm salt

70 g nitrit salt

35 g GDL

1 dl rødvin

10 g koriander

15 stk peber kerner

10 stk knust enebær

 

Opskrift nr . 2

Kød -spæk - salt -GDL som i opskrift nr 1

25 g stødt sort peber

3 fed hvidløg

1 kniv spids cayennepeber

3 g revet muskatnød

125 g findelte valnødder

Arbejdsgang :

Det afpillede kød ( fra hals/ bov / slag ) og spækket skalfryses før det hakkes

Spækket og kød blandes jævnt sammen og hakkes m/ på en ca. 8 mm hulskive

Salt og krydderierne blandes i og der skal æltes godt og grundig

OBS OBS - GDL tilsættes solo til alder sidst - ALDRIG på samme tid med saltet

Farsen stoppes i 60 mm kunst tarme - Husk at lægge tarmene i blød i lunkent vand før brug

ca. 10-15 min

Efter stopningen hænges pølserne til for modning før røgning i 3-5 dage -på et køligt sted u / gennem træk

Røgning :

Kold røg ( 18-22 grader ) i ca. 30 timer

Efter røgningen hænges pølserne atter til modning i ca 3 uger for at blive tilpas skærefaste

God arbejdslyst & røgning

SVEND HOUGAARD•8. JANUAR 2017

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Jule medisterpølse a’ la bucher Svend

Dog ingen røgeopskrift

Der skal bruges 5 kg svinekød = bov / nakke / rulle pølse slag

1 kg magret kød til at røre en binde fars med ( hakkes 2 gange )

4 kg ikke for magret kød = hakkes 1 gang m / 3 mm skive og æltes i bindefarsen

Krydderier og væde :

80 g alm salt

10 g allehånde

20 g hvid peber

1/4 tsk. mild karry

1/4 tsk. paprika ( gerne røget

1/2 tsk. knorr aromat krydderi

250 g løg

250 g kartoffel mel

0,8 l svine bouillon suppe ( køleskabs koldt )

Fremgangs måde

Rør / ælt binde farsen med alle krydderierne / tilsæt suppen lidt af gangen

Kødet der er hakket m / 3 mm skiven æltes / blandes grundigt i binde farsen

Der skal kun hånd æltes

Medister farsen stoppes i svinetarme ( ikke alt for fast ,da den så vil revne under stegningen)

Mit råd er at man koger medisteren før den steges

Velbekomme

SVEND HOUGAARD•7. DECEMBER 2016

 

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Herremandens oksespegepølse.

En dyr Men en let opskrift på okse spegepølse fra gammel tider

Opskrift:

En oksespegepølse indeholder KUN OKSEKØD

2 kg okse culotte steg - med et godt lag fedt

140 g alm. salt

10 g muskatnød (rives fint)

8-10 sorte peberkorn (knuste)

60 g brun farin

1/2 dl cognac

Fremgangsmåde:

Skær culotten i lange stykker og skal frys det grundigt

Hak kødet med fedtkanten på 2 gange med en 3 mm skive

Nedkøl farsen mellem hver gang hakning

Den håndkolde spegepølsefars æltes grundigt til en “sej “ masse

tilsat krydderierne / salt / cognac og stoppes i 60 m m kunsttarme

Kunsttarme skal altid ud vandes mindst 15 min i lunkent vand

Pølserne hænges til tørre /modning 4-5 døgn ( ikke på et sted hvor der er gennem træk )

Men et køligt sted

Røgning :

Kold røg -v/ ca. 18 - 22 grader ca. 36 timer

Efter røgning hænges pølserne til modning / tørre ca. 3 uger

Så burde de være blevet skære faste

Tips :

Da det er en gammel opskrift Kan brun farin skiftes ud med druesukker

Vil /ønskes en hurtig modning tid kan der tilsættes 70 g GDL ( men ALDRIG

på samme tid når saltet tilsættes i farsen )

Ps Kan udmærket laves som blokspegepølse Evt. vendt i knust sort peber

GOD RØGNING TIL JER ALLE

SVEND HOUGAARD•10. NOVEMBER 2016

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Skorstensrøget spegepølse.

I gammel tid røg man i den åbneskorsten En stang var anbragt på tværs inde i skorstenen noget oppe og her hængte man pølser -flæsk og lign. til røgning

Fra mine opskrift gemmer fandt jeg denne gamle spegepølse opskrift frem i dagen lys

I opskriften fra den tid blev der brugt friske chalotteløg Med da vi nu kan købe tørrede løg i handlen skifter jeg frisk løg ud og bruger de tørrede løg i opskriften (20 -30 g )

Ps har i ikke lige en åben skorsten til røgningen så brug roligt jeres udmærkede røgeovne

Skorstens røget spegepølse opskriften er som følgende :

1 kg mager friskt oksekød -1 kg svinekød - 500 g fed stribet flæsk i “bette “ små tern

2 tsk . groft knust sort peber -1 tsk. alm. salt - Hvidt øl ( nisse øl )- 20 - 30 g tørrede løg

Fremgangsmåde :

Kødet hakkes 2-3 gange Flæsketerningerne -salt-peber -tørrede løg blandes i Æltes sammen med øllet så farsen slippet hænderne når der æltes

Når pølserne er blev stoppet godt fast i tarmene og bundet stramt lægges de i en saltlage efter at de har hvilet 2-3 døgn i evt. et flueskab, Helst ikke ved for meget træk i rummet

Salt lage :

1 dl alm. salt 9 dl. vand

Saltnings tid 4- 5 dage på et køligt sted

Efter saltningen tørres pølserne en dags tid

Røgnings tid :

Kold røges v/ 15 -22 grader i 6-7 døgn

Efter ca. 3-4 uger på køl burde de være blevet pænt skærefaste

SVEND SVEND HOUGAARD•23. OKTOBER 2016

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Ølpølse a’ la bucher Svend

Øl pølseopskrift :

500 g oksekød

500 g svinekød

200 g fast spæk u/svær ( gerne røget )

25 g alm. salt

1 1/2 tsk. sort peber

1 tsk . muskat

1 tsk . paprika

2 fed presset hvidløg Eller tørret hvidløgs pulver

1 dl rødvin eller 1/2 fl . mørk øl ( ikke nisse øl )

Arbejdsgang :

Kødet/ spæk hakkes 1 gang på hakkerens 3 m.m hulskive

Krydderierne / vin eller øl æltes godt i kødet

Stoppes i 20 m.m . lammetarme ( udvandes før brug- koldt vand Ps kør vand gennem tarmene -så er de nemmere at få på pølsehornet Der skal bruges ca 4-5 meter tarme

Pølserne drejes ikke af De hænges i røg i lange ”baner” af ca 1/2 meter

Røgning og tørring :

Tørretid før røgening :

5-7 dage

Røgetid :

Kold røg 14 -18 timer

Efter røgening :

Atter igen en tørre tid på 4-5 dage eller til man syntes at de er blevet tørre nok efter ens egen smag

God røg -skål og velbekomme

SVEND HOUGAARD•19. OKTOBER 2016

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Grovhakket leverpølse Nem lille opskrift på grovhakket leverpølse

 

Ingredienser :

1 kg svine nakkesteg uden svær ( ikke nakkefilet da det bliver for magret )

800 g svine eller kalvelever ( uden sener )

40 g alm . salt

10 g peber

40 g allehånde

2 stk . store løg

1/2 dl kartoffelmel

Arbejdsgang :

Skær kød og lever i strimler

Kom kødet i kogende vand og kog det i 30 min

Hak kødet og løg 3 gange eller kør det ud til en fin fars på en foodprosessor

Leveren kommes i kogevandet men kun i 2-3 min. og hakkes på 3 mm hulskiven -Kun 1 gang

Kom lever og kødet i en stor skål og bland/ rør grundigt mel -salt og krydderi i

Skum evt. fedtet fra kogevandet og spæd op farsen med dette -dog ikke så farsen bliver helt lind -leverpølsefarsen sættes på køl indtil den er helt afkølet

Til stopning kan benyttes kunst eller krogtarme

Pølserne koges før røgning ca 45 -50 min ved 80 grader

Før røgning hænges pølserne til tørre ca 1 døgn

Røgning :

Kold røg 15 -25 grader indtil de er blevet pæne lysebrune

God røgning og velbekomme

SVEND HOUGAARD•11. OKTOBER 2016

 

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Bondekonens pølse

Ingredienser :

2 kg nakkefilet

40 g alm salt

10 g sort peber

2 løg

1 kniv spids revet muskatnød

10 g karry

1/2 tsk tørret merian

1/2 tsk allehånde

1 sps sirup

3 æg

2 dl vand

3 sps kartoffel mel

4-5 meter svinetarme (32 - 34 )

 

Arbejdsgang :

Skær kødet i passende stykker så de kan kommes i hakkeren Læg kødet i fryseren 1 /2 til 1 time før det hakkes

Hak kød og løg på/med hakkerens store hulskive

Bland krydderierne / æg / vand/sirup i kødet og drys melet i gennem en sigte Ælt det godt sammen med hænderne

Farsen sættes i fryseren ca 1 times tid og hakkes atter en gang men nu på den fine hulskive og æltes godt og grundigt

Lav en lille test frikadelle og smag om der efter jeres smagsløg skal krydderes lidt mere

Pølsefarsen stoppes i svinetarmene ( ikke for fast ) og drejes af i en længde på 12-15 cm ( drej pølserne skiftevis højre og venstre om ) og koges før røgningen ca 20 25 min v/på svag varme 78-80 grader - i rigeligt med vand -Evt af et par gange eller i 2 store gryder

Røgning :

De kogte pølser bør være helt tørre før de kommes i røg Hvis ikke tager de ikke så godt imod røgens gyldne farve

Kold røgning 15- 25 grader indtil pølserne er blevet lysebrune Drys endelig en lillehåndfuld enebær i sammen med røg smuld

God røg og velbekomme

SVEND HOUGAARD•9. OKTOBER 2016

 

------------------------------------------------------------------------------------------------------

Thepølser a’ la bucher Svend

Thepølser der er nem at lave

 

Lav en krydderi blanding :

100 g rørsukker

50 g hvid peber

30 g paprika

30 g kardemomme

5 g revet muskatnød

Opskrift :

1,5 kg svinekød - fed nakkefilet eller rullepølseslag u/ svær

1 kg fersk spæk / fedtafpuds

50 g honning / sirup

70 g salt

10 g nitrit salt

30 g krydderi blanding

Arbejdsgang :

Kødet samt spækket hakkes med hakkerens 3 mm.skive

Salt -krydderierne blandes / æltes i farsen der hakkes atter en gang

Ælt honning eller sirup i farsen

Er man den lykkelige ejer af en foodprocessor kan det anbefales at

benytte denne til at køre farsen fint ud efter den første hakning

Den færdige fars stoppes i brede krogtarme eller smalle kunsttarme

De stoppede pølser tørre 2-3 dage hvis der er benyttet krogtarme

Røgning :

Kold røg ( kom evt enebær i røg smuld )

Røgnings tid ca 2-3 dage Pølserne skal have nok røg til at de bliver gylden brune

I ønskes god arbejds lyst og røgning

SVEND HOUGAARD•5. OKTOBER 2016

 

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Løg pølse opskrift

 

Opskriften :

1 kg mager svine småkød

300 g røget spæk ( uden svær )

25 g tørrede løg - eller løgpulver

10 g hvid peber

10 g druesukker

25 g salt

10 g nitrit salt

Ønskes der ikke brug af nitrit salt -så bruges der kun alm. salt

Arbejdsgang :

Kød & spæk skalfryses ( skæres i små stykker )

Kød & spæk kommes i en foodprocessor og køres ud til det ligner en gang hakkefars

Kom alle krydderierne i farsen og ælt den godt og grundigt

Ejer man ikke en foodprocessor kan man bare hakke kød og spæk 1-2 gange alt efter hvor grov man ønsker at pølsen skal blive

Løgpølsefarsen stoppes i en alm spegepølsetarm

Røgning :

Kold røg ( ca 15 - 22 grader ) i 8-10 timer -alt efter hvor meget "knald " der på røgovnen

Foto beklager - det må i se længe efter pt har jeg desværre intet at kunne vise

SVEND HOUGAARD•3. OKTOBER 2016

 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Fæstnings spegepølse opskrift Fra Fredericia

Der er mange gode spegepølser opskrifter og denne her ligger helt i toppen 6 gange pokal vinder i Food Fair internationale dyster for pølsemagere

Opskriften er følgende :

3 kg mager flæske kød ( uden sener )

3 kg okse kød ( uden sener )

4 kg fast ryg spæk

200 g alm salt

200 g nitrit salt

25 g hvid peber

20 g hvidløgsmel

70 g GDL ( Skal først tilsættes til allersidst - Aldrig sammen med saltet )

100 g tørmælk

Tips.

PS Spegepølsemassen skal være så kold som mulig

Kom tørmælken ca midt i æltningen

Røgningen.

Kold Røges natten over på 10 - 18 gr. Med en god sjat røgesmuld, så den får en god røgkulør.

Kom enebær i røgsmuld (som en gylden regel )

(GDL ( Glucono -Delta-Lactone ) Er en hurtigmodner kultur til spegepølser / salamie) købes her og Starter kultur til spegepølser her

Venligst indsendt af Svend Hougaard

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Hjemmelavet bacon pølser

Indredigenser :

Til 4 personer

Bindefars :

300 g hakket svinekød

10 g nitritsalt

10 g kartoffelmel

Ca 1 dl isvand

Pølsefars :

150 g røget bacon (U/ svær )

15 stk salvieblade

1 knust hvid løgsfed

1 pænt rødløg

700 g hakket svinekød

250 g røget spæk ( U / svær )

250 g ferskt spæk

1,5 meter svinetarme Ø 30 -32

Fremgangsmåde bindefars :

Bindefarsen er den fars - som pølsefarsen baseres på

Det 300 g -køleskabs kolde svinekød blendes i en foodprocessor 1 min

Derefter tilsættes kartoffelmelet og der blendes yderlig 1 min Sæt derefter kødet på køl i 1/2 time Når kødfarsen atter er blevet nedkølet kommes/blendes det ISKOLDE VAND i lidt efter lidt indtil der opnås en homogen masse

Pølesfarsen :

Alle ingredienserne til pølsefarsen køres gennem kødhakkeren og røres sammen med bindefarsen indtil der opnås en ensartet masse

Svine tarmene lægges i blød i koldt vand ( før tarmen krænges på pølsehornet - køres der koldt vand gennem tarmen )

Hvis der kommer luft lommer i pølsen under stopningen prikkes der hul i tarmen med en kødnål Tarmen må endelig ikke stoppes for fast,

Pølserne drejes i 8-10 cm længde - hver anden drejes modsat vej

Kogetid ved 75- 80 grader 20 min - sluk for gryden efter 15 min og lad pølserne simmer videre på efter varmen

Denne pølse skal ikke røges idet der jo er brugt bacon og røget spæk

Ønsket der en opskrift til flere end de 4 personer som denne er beregnet til

ganger i den bare op osv 0sv Med jeg syntes at den nem at starte op med for førstegangs

“ Køkkenspølsemager “

God “pølsefornøjelse “ til jer alle - grillen bør ikke vente forgæves

SVEND HOUGAARD•11. SEPTEMBER 2016

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Hvidløgs grillpølser

Ingredigenser:

2,5 kg svine kød - bovkød eller nakkefilet

30 g fint salt

1o g hvid peber

1-2 tsk. revet muskat

150 g kartoffelmel/

3-5 g cayennepeber

70 -80 g knust tørrede hvidløgs flager eller mere hvis der ønskes mere” knald “ på løg smagen

Ca 2 1/2 dl isvand

Ca 4,5 -5 meter svinetarme Ø 32 - 34

Fremgangsmåde :

Skær kødet i tern ( der passer til kødhakkeren “ gab “ ) og kom det i et par plastik poser og ned frys detned til kødet er blevet godt skal frosset

Hak kødet en gang på hakkeskivens store huller og derefter med de små huller

OBS OBS Er kødtes temperatur steget så det ikke mere er hånd koldt må det sættes på køl

 

Rør/ bland det kolde kød med m/ alle krydderierne og melet og tilsæt isvand lidt efter lidt til konsistensen er behaglig blød/glat -men på ingen møde flyende

 

Farsen stoppes i svinetarme Ø 32 - 34 og drejes af på en længde a ca 15 cm Når pølserne drejes af drejes der skiftevis H og V omarmen må ikke stoppes for fast Er der kommet”luftlommer i tarmen “ prikkes der hul på tarmen med en kødnål

Røgning :

Pølserne skal være helt tørre før røgningen

Varm røgeovnen op på 60-75 grader kom røgsmuld i og antænd det Når der er kommet fin røg i ovnen hænges pølserne ind og varmen sænkes til kold røgnings temperatur 18 - 25 grader Røgenings tiden -til pølserne har en pæn lysebrun kulør Når pølserne er blevet røget koges de med en vand temperatur på 78 -80 grader i 20 min ( sluk for varmen efter 15 min og lad pølser stå og simmere Tjek med en smagsprøve om de er blevet kogt nok

God grillfest og velbekomme

SVEND HOUGAARD•11. SEPTEMBER 2016

 

 

 

Sønderjysk opskrift på kålpølser

Opskrift:

Lidt fed svinekød --f.eks. rullepølse slag / nakkefilet

Sådan kan du lave vildt spegepølser NYT

Dobbeklik på film for fuld skærm

Jeg har lavet en lille video på under 4 min hvordan jeg klasker mine spegepølser sammen, håber en eller flere kan få bare lidt gavn af den.

Beklager lige “støjen” i baggrunden, men mute knappen kan jo bare aktiveres

Kenneth Mortensen