Koldtrøget kød

småbådsfiskeri

& Røgning

Herefter kold røges den ved max. 20° i ca. 1,5 – 3 døgn gerne over flere omgange, til den har en pæn let gylden farve.(opbevares kølig (5°) mellem røgningerne, hvis den røges over flere omgange)

Derefter hænges ribbenstegen/Bacon igen i køleskabet til dagen efter og nu klar til tilberedning

(Bacon skal have 1-2 døgns tørring i køleskabet inden tilberedning, B. la. for at røgsmagen kan trække ind i godt kødet).

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

 

 

 

 

 

 

Saltlage:

4 l vand

425 g arm salt

125 g rørsukker

Saltnings tid:

2 1/2 døgn v / alm. tykkelse

Efter saltningen hænges kødet til tørring / modning 4-5 dage før røgning

Fileten snøres eller kommes i net

Røgnings metode :

Kold røg ( 18 -22 grader )

Røgnings tid =16-18 timer

Derefter endnu en hvile/modning tid på en lille uges tid på et køligt sted

så røgsmagen og salt kan trænge ind i filetens indre

++++++++++++++++++++++++

Hvis man forsigtigt simmer fileten i 80 grader varmt vand i en times tid

så lur mig om man ikke ender op med en lækker hambugerryg der er tilpas saltet

idet noget af saltet trækker ud af kødet når det står og små simmer

SVEND HOUGAARD•19. NOVEMBER 2016

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Røget “rødvins “ covette a’ la bucher . svend

Opskrift:

1 pæn stor okse covette steg

Lage:

Rødvin nok til kødet er/ bliver dækket

5-6 knuste enebær

4-5 fed knust hvid løg

4 laurbærblade

3- 4 stk “totter” frisk rosenmarin

Lage tid 1 1/2 døgn på køl

Kødet taget op - skylles under rindende koldt vand og tørres let af

Saltning:

Vend kødet i en blanding af 1/2 alm salt og nitrit ( så der bliver et Tyndt lag på kødet)

Pak covetten stramt ind i et klæde og lad det hvile / modne i 3 dage

Pak derefter kødet ud - børst evt salt af

Røgningen:

Røgning kold røg i ca. 30 timer

God røg

SVEND HOUGAARD•8. DECEMBER 2016

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

 

 

 

 

 

 

 

Fremgangsmåde :

Rens svinemørbraden for fedt -sener - og bimørbrad.

Lagesaltnings tid :2 døgn-- Den tages op /skylles godt og tørres m/ køkkenrulle el viskestykke

Den lægges på køl for yderlig tørring / modning 2 - 3 døgn ( alt efter tykkelsen )

Når den føles godt tør -Er det tiden til at røge

Røgningen.

KOLD RØGET MØRBRAD :

Samme saltning og tørring kan benyttes til kold røgning

Røge tid ca 30 timer -ved en temperatur under 25 grader

I ønskes alle god røgning

Kan også varmrøges se her

SVEND HOUGAARD•17. SEPTEMBER 2016

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Koldrøget Kæbesnitter.

Kæbesnitter er ikke noget man ser ret meget mere og hvis man endelig støder på en slagter der har dem, ja så er de allerede blevet stegt og bliver solgt som Pindsvin.

Første gang jeg spurgte min slagter om jeg ikke kunne købe 10-15 røgede kæbesnitter, kikkede han underligt på mig og sagde, så mange har jeg da ikke stegt, nå, men vi fandt ud af det og vores forhold har siden udviklet sig.

I dag ringer jeg en uge i forvejen og bestille 30-40 stk. og så er det ellers i gang

 

 

 

 

 

 

 

Saltlagen.

Så ryger de i saltlage i 6-7 dage

Saltlagen består af 100 gr salt pr L vand, og jeg bruger 50 gr groft salt, og 50 gr nitrit.

25 gr brun farin pr l vand

det sidste jeg bruger er enten laurbærblade, eller tranebær.

1 stort laurbær blad pr l

5-10 tranebær pr l.

suppen småsimre 10-15 min for at trække så meget smag som muligt ud af krydderierne.

når jeg slukker blusset lader jeg den stå og langsomt køle ned til den er lunken og stiller den så i køleskabet til den er 5-7 C

 

Jeg bruger 14 l plastkar (godkendt til fødevare) de passer fint i køleskabet, der kan være

14-18 kæbesnitter i hver, når kæbesnitterne er lagt i bliver karet fyldt op med den afkølede suppe, og så i køleskabet.

 

Der får de så lov til at hygge sig i 6-7 dage, jeg kikker til dem hver anden dag for at sikre mig at alle er dykket godt ned i lagen og for at rode lidt rundt på dem.

 

Og endelig skal de op tørres godt og grundigt af i rene viskestykker med en kødnål og rullepølse snor laver jeg et ophæng på dem og det ser osse rigtigt prof ud.

Tøring.

Derefter bliver de hængt til tørre 5-7 dage, ved 7 C de må godt begynde at blive lidt faste i det.

jeg har et tørreskab, men som regel er temperaturen for høj her, så jeg har købt en vinkøler, den køre temp. fra 5 C, og op.

Røgning.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Hvor sidder Kæbe snitten.

Kæbe-snitten,er underdelen af grisens hoved og en del af kinden, nogle skære den tæt op under øjet, men det er kun en tynd luns man får der, mest svær, ikke meget kød.

VH

Torry Christiansen.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Sæt lidt smag på roast beefen a” la buther Svend Ny opskrift

Anbefalet brug af kød stykker:

1 kg okse inderlår eller okse lårtunge

Kom kødstykket i en saltlage i 2 døgn

Saltlagen pr liter vand :

55 g alm salt

1 spk. brun farin

1-2 stk. løg - delt i 1/4

1 -2 snittet hvidløgs fed

5 stk. peberkorn

1-2 stk. laurbærblade

1 lille kvist frisk rosenmarin

Alle Ingredienser gives et opkog - ca 5 min og afkøles

Salt tid 2 døgn

Kødstykket lægges / hænges til tørre ca i døgn før røgning

Røgning:

Enten kold eller varm røgning kan benyttes

Kold røg

(0-25 grader) i 36 timer

Halv varm røg

(45-55 grader) i 31/2 - 4 timer

Efter røgning hvile på køl 1 døgn

Steg / brun kødets alle siderne med olie eller smør

Bestem efter eget ønske hvor rødt i ønsker at jeres slut resultat skal blive / være

Velbekomme

Svend Hougaard 2017

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Butcher Svend’s rullepølse krydderiblanding . Ny opskrift

Slaget lagesaltes med 40 g alm salt og 15 g nitrit salt pr liter vand i 2 døgn

Ved Røgning.

Hæng slaget i røgeovnen efter saltning - men det skal være godt tørt Kold røg 12-14 timer eller indtil det har fået en fin røgkulør

Blandingen til rullepølse af svine slag / nakke filet - med røg el. uden

2oo g hvid peber

1 tsk . knorr aromat

1 spk. allehånde

1 tsk . koriander

1 tsk . sennep pulver / mel

150 g tørrede løg ( eller frisk hakket )

5 plader husblas

( Tørrede løg / husblas køres fint i en kaffekværn el. blender )

Alt kommes i en strødåse - og strøs på alt efter eget smags ønske

Ps . man kan også lave rullepølser uden krydderi - men med

frisk eller tørret persille .

Koge tid

ca. 3 timer -simmerkoges

+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

Krydderi blanding til rullepølse af vildt - Rå dyr osv :

5 stk. knust enebær

5 stk . knust sort peber

1 /4 tsk .chili pulver

1 / tsk. hvid peber

1 /4 tsk . allehånde –

2 - 3 fed most hvidløg -el , tørret

2 kniv spids laurbærblade pulver / mel –

2 spk. tørrede persille

SVEND HOUGAARD•14. MARTS 2017

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Let røget rosmarin Porchetta a” la butcher Svend

Ingredienserne.

1 svineslag a ca 2 - 2 1/2 kg

1 bundt bredbladet persille

1 lille dusk timian (er man ikke vild med timian - så hop bare det over)

1 bundt frisk rosmarin

1 bundt frisk oregano

1-2 rødløg

8-10 fed presset hvidløg

Peber

2 dl mørk øl - dog ikke nisse øl

 

Fremgangsmåden :

Puds svineslaget til så det er trimmet for kant spæk / fedt ca 5 cm ind fra hver side af slaget

Rids sværen - skær / rids ikke for dybt - kun ned til kødet

Saltning.

Så saltes slaget i et døgn i en saltlage

Saltlage = 55 g alm. køkkensalt og 15 g brun farin og 2 dl mørk øl pr liter vand

 

Krydderurterne skylles grundigt og hakkes fint

Fordel de hakkede urter i et pænt lag på slaget og drys med let hånd lidt peber på Rul det fast samme og snør den med kød snor

Lad Porchettaen blive lagt/ hængt til tørring før røgning påbegyndes - Våde røgemner tager ikke så godt mod røg

Røgning.

Kold røg ved en temperatur ikke over højst 25 grader

Røg tiden 6-8 timer

Til beredning af Porchetta er det fint at bruge en Weber grill

Varm grill op til ca 250 grader Læg kødet i og giv det ca 30 min ved denne temperatur og dæmp så temperaturen til ca 170 -180 grader og grill yderlig ca 2 timer eller indtil kødet har opnået en kerne temperatur på 65 -70 grader

Et lille tips pensel Porchettaen med øl hver kvarter i den sidste time

Lad kødet hvile udækket 1/2 time før servering - Hviletiden er vigtig da kødsaften får tid til at trække “tilbage / ind “ i kødet og bliver lækker saftigt

God røg og velbekomme

SVEND HOUGAARD

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Røget Oksemørbrad / kalvemørbrad a” butcher” Svend

Opskriften bruges til en kød vægt på ca 1.- 1,1/2 kg

Saltning

Tørsaltning med rub metoden

50 g alm. salt

1 tsk .rørsukker eller druesukker

1 tsk. sort peber

1 tsk . timian

Rub ovennævnte grundigt ind i kødstykket

Kom det i en plastpose

Lægges på køl i 5 døgn

Posen vendes 1-2 gange i døgnet

Kødet tørres af for krydderierne - og lægges /hænges til tørre / modning på køl i 2-3 dage

Røgning

Kold røg ca 18 - 24 timer

Efter røgning eftermodnes kødet – mindst - godt og vel en uges tid - på køl

God røg til jer alle

SVEND HOUGAARD• 2017

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Røget “rødvins “ culotte a’ la butcher svend.

Opskrift :

1 pæn stor okse culotte steg

Lage :

Rødvin nok til kødet er/ bliver dækket

5-6 knuste enebær

4-5 fed knust hvid løg

4 laurbærblade

3- 4 stk “totter” frisk rosen marin

Lage tid 1 1/2 døgn på køl

Kødet taget op - skylles under rindende koldt vand og tørres let af

Saltning :

Vend kødet i en blanding af 1/2 alm salt og nitrit ( så der bliver et Tyndt lag på kødet)

Pak culotten stramt ind i et klæde og lad det hvile/ modne i 3 dage -Skift evt klæde et par gange

Pak derefter kødet ud - børst evt salt af

Røgning

Kold røg i ca 30 timer

God røg

SVEND HOUGAARD•8. DECEMBER 2016

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Dansk bayonneskinke a”la butcher Svend

Til denne herlige spise bayonneskinke anvendes store kødstykker af enten skinke inderlår eller ydre lår på ca 1 1/2 kg

Saltlage.

50 g alm . salt 10 g nitrit salt 25 g druesukker- pr liter vand

Salt tid.

21/2 -3 døgn Evt også salt sprøjtes før lagesaltningen

Snøres eller kommes i net og tørres på køl ca 2 døgn

Røgning.

kold røges (ca 18 - 22 grader)16 - 20 timer

Hænges / lægges til modning 4-6 dage

Bayonneskinke er beregnet til at koge til middagsretter samt pålæg

Kogetid ca 55-60 min og ned svales i kogevandet efterfølgende før servering

God røg og velbekomme

SVEND HOUGAARD•17. SEPTEMBER 2017

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Krydret spegeskinke a” la butcher Svend

Det skal bruges ca. 2 kg svine skinke inderlår med svær

Kødet gnider ind med denne Rup blanding :

30 g alm. salt

20 g nitrit salt

25 g brun farin

1 tsk. hvidløgs mel / pulver

1/2 tsk . paprika - gerne røget

8 - 10 stk knust peberkorn

6 8 stk knust enebær

1 tsk .knust sennepsfrø

 

Er man den lykkelige ejer af en kaffe kværn blandes ovennævnte med denne

Rup kødstykket grundigt ind med blandingen

Kom kødet i en plast eller vac. pose og læg den på køl 1 1/2 -2 uger

Derefter tørres /hvile og modnes skinken på køl ca 1 uge

Røgning.

kold røg 40 timer

Efter røgning lægges / hænges skinken til modning i mindst 3 uger på køl

God røg

SVEND HOUGAARD•17. SEPTEMBER 2017

 

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Kold Røget mørbrad - med krydderi smag a” la butcher Svend

Opskrift:

Salt lagen:

55-60 g salt og 20 g brun farin pr liter vand

Tilsæt følgende:

3-5 stk hele fed hvid løg - 2 tsk stødt peber

1 tsk. kardemomme - 3-5 stk knust enebær

Lagen koges og ned køles

Saltnings tid

2 døgn på køl

Efter saltning

Skylles mørbrad med koldt vand

Før røgning hænges / lægges kødet til tørre / hvile /modning 1-2 døgn på køl - 5-7 grader

Røgning

Der kan røges med halv varm eller kold røg

Røgnings tid ved halv varm røgning = ca 3-31/2 time

Ved kold røgning = 25- 30 timer

Efter røgning vil smagen bliv bedre af at kødet ligge på køl 4-5 dage

Velbekomme

SVEND HOUGAARD•29. AUGUST 2017

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Opskrift fra butcher Svend’s hemmelige opskrift’s bog = Krydret røget mørbrad

Saltlage pr l vand.

50 g alm salt- 10 g nitrit salt

1 spk. brun farin

1 løg - der deles i 1/4

2 fed knust hvidløg

3-4 stk . knust sort peber korn

1 tsk. kardemomme

1 knust laurbær blad

1 lille kvist rosemarin

Lagen koges op og afkøles

Salt tid.

Ca. 30 timer - alt efter mørbrad tykkelsen

Efter saltningen skylles krydderierne af med koldt vand

Mørbrad hænges til tørre på køl - 5-7 grader - i 48 timer før røgning

Røgning.

Kold røg - 18 -22 grader - 24 -30 timer

GOD RØG til jer alle

SVEND HOUGAARD•5. JUNI 2017

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Tørsaltet/koldrøget lammekølle a” la bucher Svend

Opskrift:

En fersk dansk lammekølle

2 1/2 - 3 dl alm. grov salt

2 sps. brun farin

5 stk. knust enebær

Saltning:

Bland oven nævnte 3 dele

Kom køllen i en passende boks / skål m/ tilhørende låg

Drys et tyndt lag salt i bunden - kom køllen i & dæk til med saltet

Salt tid 3 uger på køl

Tjek en gang om ugen om at køllen er til dægget m/ salt

Er det ikke tilfældet - så skiftes saltet ud med nyt salt

Efter 3 ugers saltnings tid - skylles køllen og udvand i 2 døgn

Obs obs - vandet udskiftes mindst 4-5 gange

Køllen hænges derefter til tørre ca 3-5 dage

Røgnings tid - kold røg

(18 - 22 grader) 36 -40 timer

Modning tid efter røg - 2-3 uger - på køl

GOD RØGNING TIL JER ALLE

SVEND HOUGAARD•27. FEBRUAR 2017

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Italiensk pancetta- letrøget bacon -a” la butcher Svend

Pancetta er italiensk krydret bacon uden røg - men jeg giver det et lille pift røg smag

6-8 timer kold røg

Opskriften er følgende :

1 1/2 kg bryst flæsk

50 g brun farin

1oo g groft salt

5 stk laurbærblade

1 1/2 tsk røget paprika

1 tsk allehånde

8 stk enebær

1 tsk koriander frø

1 tsk fennikel frø

5 stk sorte peberkorn

2 kniv spids revet muskatnød

1/2 tsk tørret timian

Fremgangmåde.

Kom alle de hele krydderier i en blender/ kaffekværn og kør dem fint ud

Og bland det sammen med -salt- brun farin - røget paprika

Rup / gnid blandingen godt ind / på kødet - kom så kødstykket i en plast pose elle vac, pose

Evt. overskud - efter rup - drysse med i posen

Posen lægges på køl en uge - vendes ca. hver anden dag

Tøring.

Efter en uge tages kødet ud og duppes med køkkenrulle - ikke for grundigt

krydderierne skal forblive på - lad kødet tørre 4-5 dage på køl

Røgning.

Italiensk pancetta - bacon - er normalt ikke røget - men det gør jeg altså alligevel

Røgning i 6-8 timer kold røg -18 22 grader

Efter røgning hænges / lægges pancettaen til yderlig tørring / modning i 3-4 uger

 

GOD RØG & VELBEKOMME

SVEND HOUGAARD•2. APRIL 2017

 

Først trimmer jeg kæbesnitterne for det jeg ikke kan li’ der sidder som regel lidt løst blæver på undersiden, og det brænder bare fast i panden når man senere skal stege dem, så af med det.

Klik på billeder for større billeder

De koldrøges 40-45 timer, ikke over 25 C, 30 timer er osse fint, men her i huset kan vi godt li’ en god røgsmag uden den overdøver alt andet, jeg røger af 3 omgange med 12 time hvile mellem hver røgning, når de er færdige hviler de 24 t inden de vakuumpakkes og ligges i fryseren.

Her i huset bruger vi kæbesnitter til rigtigt mange ting, Pindsvin, pizza, pasta, brændene kærlighed, mørbradgryde, æbleflæsk, pølsegryde og de erstatter nemt bacon til den varme leverposteg, en kartoffel mad med nye danske kartofler purløg, med røget stegt og knust snitte på, er noget jeg ser frem til hvert år.

 

Hjemme koldrøget bacon eller ribbensteg

Læg ribbensstegen i saltlage (hvis du skal bruge den som bacon, skær benene væk først).

Salt Lagen:

1 liter vand.

80 gram salt. (Jeg bruger halv grov og halvt nitrit salt)

20 gram mørkt farin

1 laurbærblad.

Eller.

1 liter 75 gram salt. (Jeg bruger halv grov og halvt nitrit salt)

25 gram brunfarin.

1 laurbærblad.

Fremgangs måde.

Bring den ønskede mængde vand i kog med salt, brun farin og laurbærblade. Lad det herefter afkøle til 5°, tag laurbærbladene op og læg kødet i lagen (kødet skal være helt nede i lagen).

Lad den trække i 3 døgn.

Når den tages op så tør den godt af, evt. med nogle gamle rene viskerstykker.

Hæng kødet til tørring i 3 døgn, evt. i køleskab som vist her.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Røget svinefilet a’ la’ busher Svend

Røget svinefilet laves af et stykke svinekam uden ben /svær/ sener/hinder

Saltning man kan tørsalte -men jeg fortrækker våd saltning idet fileten ikke bliver så tør som ved tørsaltning som trækker lidt af kødsaften ud af fileten

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Varm røget svinemørbrad :

Et stk . svinemørbrad

Saltlage :

100 g salt og 10 g nitritsalt pr liter vand

20 g brun farin eller druesukker

 

 

Koldtrøget kød

Her mangler vi så lige din røgeopskrift På forhånd tak

Nye opskrifter kommer på i bunden