Røgemetoder

småbådsfiskeri

& Røgning

Inden du begynder at røge skal du lære din ovn at kende.

Først skal du lære hvordan du kan styre/regulere temperaturen op og ned i din ovn,

da det er vigtig for at få røgningen til at blive vellykket og det er for sent når du har oven fuld af mørbrader og temperaturen løber fra dig og så alle røgvarerne bliver ødelagt.

 

Du kan evt. starte med at røge nogle sild eller makreller, de er normalt nemme at fange eller få fat i og koster ikke en formue.

Så er skaden ikke så stor hvis de går til.

 

Røgemetoder.

Ved røgning snakker vi om fire røgemetoder, fordi røgen har forskellige temperaturer.

Koldrøgning (15-20°C), halvvarm røgning (25-43°C), varmrøgning (40-80°C) og Ålerøgning (65-75°C).

 

Koldrøgning.

Anvendes hvor man ikke ønsker røgvaren bliver udsat for høje temperaturer, f.eks. ved spegepølser, hvor spækket ellers vil smelte. Koldrøgning er den mest effektive røgeform og sker ved højst 20 grader og ofte op til flere dage.

Røgen kommer fra savsmuld (normalt bøg), der ligger og ulmer. Der tilføres ikke anden varme end den varme som det ulmende smuld udvikler. Kødet/fisken skal være saltet og godt tørret.

 

Den lange røge periode gør, at der trænger meget røg ind i varerne, så den derved får en lang holdbarhed.

 

Koldrøgning anvendes til røgning af produkter som f.eks. laks, torsk, Sej, kulmule, Helleflynder, vildt, bacon, hamburgerryg og spegepølser mm.

 

Mellem/halvvarm røgning.

Foretages ved 25-43 °C. Den halvvarme røg giver produktet en begrænset, men god røgsmag.

Halvvarm røg er ikke så konserverende som koldrøgning så derfor får den en kortere holdbarhed. Røgemetoden bruges mest til f.eks. til bacon, hamburgerryg, bayonneskinke, røget filet, forskellige pølsetyper og fjerkræ.

Varmrøgning.

Sker fra 40-80 °C og anvendes udelukkende for smagens og udseendes skyld, og har derfor ikke en egentlig konserverende effekt.

Den høje temperatur bevirker at den røgede vare får et varmebehandlet udseende.

Røgemetoden anvendes f.eks. til fisk, wienerpølser, cocktailpølser, frokost- og grillpølser.

 

Ålerøgning.

Sker ved 65-75 °C og anvendes til større, hele stykker kød, hvor produktet røges, til det har en kernetemperatur på mellem 60 og 65 °C.

Røgemetoden anvendes mest til f.eks. fisk, skinke og kam. Spegepølse kan dog også være ålerøget.

Resultatet af røgningen afhænger også meget af luftfugtighed, røgtæthed, lufthastighed, høj- og lavtryk.

 

Røgsmag/aroma.

Kan man også få uden at røge, nemlig ved at tilsætte røgessens eller kemisk røg.

Sidstnævnte er en flydende væske med røgsmag, der er kondenseret.

Tilsætningen sker enten direkte i farsen til pølsen under fremstillingen eller via forstøvning eller påførsel med pensel.

Se hvordan Bacon bliver lavet her

Generel information om røgning.

Lad mig først og fremmest slå en ting fast. For mig er røgning er en spændende hobby som tilfører ekstra dimensioner til den gevinst jeg har ved at fiske!

Røgeopskrifterne i på denne side er vejledende, og vil variere afhængig af din ovn, da både røgeovnens størrelse og størrelsen/mængden har betydning for røgetid og saltning. Du kan derfor bruge de eksisterende røgeopskrifter her på siden til at starte med og så tilpasse opskrifterne til den ovn du har og din egen smag.

 

Ligeledes har vind og vejr indflydelse på røgningen, høj & lavtryk, en dag med høj himmel (højtryk) tager fisken normalt ikke så godt røg til sig, som på en stille let diset dag, som jeg fortrækker at røge på. Men en dag med støvregn eller regn røger jeg ikke, da så jeg har svært ved at styre temp. Samt der kommer vand ned I ovnen, så sådan en dag, kan jeg ikke anbefale at røge i udendørs.

 

Det der står om saltning og tørring, er generelt for al røgning, hvis det skal ende med et godt resultat. Læs her om saltning og til sidst og ikke mindst de andre menuer. om røgning på siden

Du skal ikke give op, bare fordi første og evt. andet forsøg mislykkes, øvelse gør mester som man siger. Det er bare med at gå i gang, det er ikke så svært som nogen vil gøre det til.

 

Tilbehør til ovnen

Fisk op til en vis størrelse - kan ophænges med kroge eller spyd. Det siges at det ikke er pålideligt at hænge fisk der vejer over 2 -3 kg. op på denne måde. (dog har jeg brugt det op på ørreder og Laks på 5 kg at hæne dem på 2 spyd uden nogen sinde at have tabt nogen)

 

Men er ovnen for varm hænger ganske vist nydeligt i begyndelsen, men efter et stykke tid er kødet og rygsøjlen omkring gællerne så møre, at fisken falder ned, hvis ovnen er for

.

Flere anbefalder at binde en snor omkring fiskens hale og så hænge den op på den måde. Du kan også anbringe fisken på en rist, men husk at spile bugen ud når du lægger den på risten. Hvis fisken er rigtig stor er det som regl bedst at ligge den på en rist i røgeovnen.

 

Gode trætyper til røgning.

Man bruger normalt Bøg og elletræ til at røge med, enten som savsmuld eller som flis til briketterne. Bøg er bedst til koldrøgning, mens El er god til at give fisken en gylden farve. Derudover kommer de krydrede smage f.eks. tørrede krydderier, enebær, revlingbær og meget andet.

 

Brug aldrig fyr og gran, da det indeholder for meget harpiks og giver en stærk smag, dog er der nogle der bruger det.

Du kan godt lave dit eget flis, smuld og røgebrænde. Men hold dig langt væk fra smuld, der er lavet ved at save det ud med en motor-/kædesav, da det indeholder kædeolie og er ubrugelig til røgning.

Ligeledes kan der også være kommet kædeolie på brænde stykkerne til røgningen, hvis du saver dem med en kædesav. Så en rundsav kan anbefales til det og så får du også brugbart smuld ud af det, hvis det er helt tørt træ du saver.