Varmrøget kød

småbådsfiskeri

& Røgning

Når den tages op så tør den godt af, evt. med nogle gamle rene viskerstykker.

Hæng kødet til tørring i 3 døgn, evt. i køleskab som her.

Jeg hænger den ind i en forvarmet ovn på ca. 80 – 90°C i ca. 5 – 10 minutter for at slå evt. bakterie ihjel. (Det tørre også godt)

Herefter halvvarm røges den ved ca. 40° i ca. 3 timer til den har en pæn gylden farve.

Derefter hænges ribbenstegen igen i køleskabet til dagen efter og nu klar til tilberedning

(Bacon skal have 1-2 døgns tørring i køleskabet inden tilberedning B. la. for at røgsmagen rigtig kan fordele sig).

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Varmrøgning af svinemørbrad 1

Mørbraden afpudses og lægges i en lage bestående af:

2 liter vand

600 gram kogesalt

100 gram brun farin

1 tsk. enebær

1 tsk. friskkværnet sort peber

3 fed knust hvidløg

Krydderier, knust hvidløg og salt kommes i vandet og koges op, hvorefter det sættes til afkøling.

Mørbraden kommes i den afkølede saltlage. Da mørbraden flyder ovenpå saltlagen, lægges f.eks. en tallerken ovenpå for at trykke mørbraden ned under saltlagen.

Mørbraden skal ligge i saltlagen i 4 døgn og derefter ligge og tørre i et klæde 1 døgn i køleskabet.

Mørbraden røges herefter i 6 timer ved ca. 60 - 70 grader. Strø evt. lidt brændenælder eller enebær ovenpå røgsmulden.

Efter røgningen afkøles mørbraden i køleskab i 1 døgn.

 

Varmrøgning af svinemørbrad 2

Mørbraden afpudses og lægges i en lage bestående af:

1 liter vand

150 gram havsalt

150 gram brun farin

1 tsk. allehånde

1 tsk. friskkværnet sort peber

1 fed knust hvidløg

Ingredienserne blandes i en gryde og gives et opkog, hvorefter lagen afkøles. Mørbraden ligger i lagen ca. 6 timer.

Derefter tages den op, skylles og tørres godt af. Snor bindes i den tynde ende af mørbraden og den hænges til tørre i 3 - 4 timer.

Røges ved 50 grader i 2 - 3 timer, alt efter tykkelse. Brug gerne enebærsmuld blandet med bøgesmuld.

Gl opskrift fra Røgeoven`s venner.

-------------------------------------------------------------------------------------------

 

 

 

 

 

 

------------------------------------------------------------------------------------------

 

 

 

 

 

 

 

 

Fremgangsmåde :

Rens svinemørbraden for fedt -sener - og bimørbrad.

Lagesaltnings tid :2 døgn-- Den tages op /skylles godt og tørres m/ køkkenrulle el viskestykke

Den lægges på køl for yderlig tørring / modning 2 - 3 døgn ( alt efter tykkelsen )

Når den føles godt tør -Er det tiden til at røge

Røgningen.

Varm røgeovnen eller Weber grillen op på 60-65 grader

Når der er en god røgtæthed hænges mørbraden ind og der røges ca 3 timer

KOLD RØGET MØRBRAD :

Samme saltning og tørring kan benyttes til kold røgning

Røge tid ca 30 timer -ved en temperatur under 25 grader

I ønskes alle god røgning

 

SVEND HOUGAARD•17. SEPTEMBER 2016

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Sæt lidt smag på roast beefen a” la buther Svend Ny opskrift

Anbefalet brug af kød stykker:

1 kg okse inderlår eller okse lårtunge

Kom kødstykket i en saltlage i 2 døgn

Saltlagen pr liter vand :

55 g alm salt

1 spk. brun farin

1-2 stk. løg - delt i 1/4

1 -2 snittet hvidløgs fed

5 stk. peberkorn

1-2 stk. laurbærblade

1 lille kvist frisk rosenmarin

Alle Ingredienser gives et opkog - ca 5 min og afkøles

Salt tid 2 døgn

Kødstykket lægges / hænges til tørre ca i døgn før røgning

Røgning:

Enten kold eller varm røgning kan benyttes

Halv varm røg

(45-55 grader) i 31/2 - 4 timer

Kold røg

(0-25 grader) i 36 timer

 

Efter røgning hvile på køl 1 døgn

Steg / brun kødets alle siderne med olie eller smør

Bestem efter eget ønske hvor rødt i ønsker at jeres slut resultat skal blive / være

Velbekomme

Svend Hougaard 2017

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Røget tunge a” la butcher Svend

En okse eller kalve tunge

Opskrift:

1 fersk tunge

Saltlage :

2 liter vand

110 g alm -salt - eller 75 g alm salt og 35 g nitrit salt

1 spk brun sukker

3 fed knust hvidløg

8 -10 stk hele sorte peber korn

3 stk laurbærblade

Lagen koges og afkøles

Saltning

Det anbefales at bruge en marinade sprøjte - til at salte i tungens

tykke ende ( tunge roden )

Salt tid

også hvis man har brugt en sprøjte - tungen lægges i lagen

Oksetunge 2 1/2 døgn Kalve tunge 2 døgn

Før røgning koges kalve tunge ca 2 timer -okse tunge ca 2 1/2 - 3 timer

Tips

Skræl / pil tungens ru belægning af mens tungen er god varm straks efter kogningen

Lad den kogte tunge tørre et døgn før røgningen -på køl

Røgning

Varm røg 60-70 grader ca. 2 - 2 1/2 time

 

Servering forslag :

Som skåret pålæg m/ peberrod salat

Kartofler m/ peberrod fløde sovs

Kartofler m/ hvid champion sauce

Kartofler m/ dild eller estragon sauce

Velbekomme

SVEND HOUGAARD•2017

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Husarsteg af let røget nakkefilet a” la butcher Svend

Min opskrift på røget Husarsteg - til 4 personer

1 1/2 kg letsaltet og let røget nakkefilet

Salt lage 55 g salt pr l vand saltnings tid 1 1/2 døgn - lige som sprængt svinekam

Kold røg i ca. 6-8 timer

250 g friske champignoner i skiver

2 store fint hakket løg

Rasp

2 spk smør

Salt-peber -timian

1 sps mel m/ top

Et bæger cremefraiche

2 dl bouillon suppe

8 store bage kartofler

Fremgangsmåde.

1 ) Kødet skæres i skiver ca. 3/ 4 igennem - 2 cm mellem hvert snit

Champignonerne og løg svitses godt i smør på en pande og tilsættes

lidt rasp og smages til med salt-peber og timian

Fyldet fordeles mellem skiverne - der så holdes sammen med kødpinde

2 ) Stegen lægges i et ovnfast fad - melet drysses jævnt henover kødet

og bouillonen hældes i bunden af fadet - som sættes i ovnen der er forvarmet til

200 grader -stege tid ca. 1 3/4 time

3 ) Kartoflerne skrubbes / vaskes godt og bages i ovnen den sidste time af stege tiden

Stege skyen smages til med salt -peber og jævnes med bla. cremefraiche

4 ) Husarstegen skæres i skiver - og anrette på et fad sammen med kartoflerne

og serveres med sky sauce og resten af cremefraichen

 

Velbekomme og husk et godt gl. rødvin til

SVEND HOUGAARD•28. MARTS 2017

 

 

 

 

Halv varmrøgning af Bacon/Ribbensteg.

Hjemmerøget bacon og ribbensteg

Læg ribbensstegen i saltlage (hvis du skal bruge den som bacon, skær benene væk først).

Lagen:

1 liter vand.

80 gram salt. (Jeg bruger halv grov og halvt nitrit salt)

20 gram mørkt farin. pr. l vand

1 laurbærblad. pr. l vand

Eller

1 liter 75 gram salt. (Jeg bruger halv grov og halvt nitrit salt)

25 gram brunfarin. pr. l vand

1 laurbærblad. pr. l vand

 

 

Bring den ønskede mængde vand i kog med salt, brun farin og laurbærblade. Lad det herefter afkøle til 5°, tag laurbærbladene op og læg kødet i lagen (kødet skal være helt nede i lagen).

Lad kødet trække i 3 døgn.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Klargøring og røgning af Ribben

Dobbelklik på film for stor skærm

 

 

 

 

 

 

Varm røget svinemørbrad :

Et stk . svinemørbrad

Saltlage :

100 g salt og 10 g nitritsalt pr liter vand

20 g brun farin eller druesukker

Varmrøget kød

Her mangler vi så lige din røgeopskrift På forhånd tak

Nye opskrift forneden på siden