Småbådsfiskeri
& Røgning
Hjemme koldrøget bacon eller ribbensteg
Læg ribbensstegen i saltlage (hvis du skal bruge den som bacon, skær benene væk først).
Salt Lagen:
1 liter vand.
80 gram salt. (Jeg bruger halv grov og halvt nitrit salt)
20 gram mørkt farin
1 laurbærblad.
Eller.
1 liter 75 gram salt. (Jeg bruger halv grov og halvt nitrit salt)
25 gram brunfarin.
1 laurbærblad.
Fremgangs måde.
Bring den ønskede mængde vand i kog med salt, brun farin og laurbærblade. Lad det herefter afkøle til 5°, tag laurbærbladene op og læg kødet i lagen (kødet skal være helt nede i lagen).
Lad den trække i 3 døgn.
Når den tages op så tør den godt af, evt. med nogle gamle rene viskerstykker.
Hæng kødet til tørring i 3 døgn, evt. i køleskab som vist her.
Herefter kold røges den ved max. 20° i ca. 1,5 – 3 døgn gerne over flere omgange, til den har en pæn let gylden farve.(opbevares kølig (5°) mellem røgningerne, hvis den røges over flere omgange)
Derefter hænges ribbenstegen/Bacon igen i køleskabet til dagen efter og nu klar til tilberedning
(Bacon skal have 1-2 døgns tørring i køleskabet inden tilberedning, B. la. for at røgsmagen kan trække ind i godt kødet).
Røget svinefilet a’ la’ busher Svend
Røget svinefilet laves af et stykke svinekam uden ben /svær/ sener/hinder
Saltning man kan tørsalte -men jeg fortrækker våd saltning idet fileten ikke bliver så tør som ved tørsaltning som trækker lidt af kødsaften ud af fileten
Saltlage:
4 l vand
425 g alm salt
125 g rørsukker
Saltnings tid:
2 1/2 døgn v / alm. tykkelse
Efter saltningen hænges kødet til tørring / modning 4-5 dage før røgning
Fileten snøres eller kommes i net
Røgnings metode :
Kold røg ( 18 -22 grader )
Røgnings tid =16-18 timer
Derefter endnu en hvile/modning tid på en lille uges tid på et køligt sted
så røgsmagen og salt kan trænge ind i filetens indre
++++++++++++++++++++++++
Hvis man forsigtigt simmer fileten i 80 grader varmt vand i en times tid
så lur mig om man ikke ender op med en lækker hambugerryg der er tilpas saltet
idet noget af saltet trækker ud af kødet når det står og små simmer
SVEND HOUGAARD•19. NOVEMBER 2016
Varm røget svinemørbrad :
Et stk . svinemørbrad
Saltlage :
100 g salt og 10 g nitritsalt pr liter vand
20 g brun farin eller druesukker
Fremgangsmåde :
Rens svinemørbraden for fedt -sener - og bimørbrad.
Lagesaltnings tid :2 døgn-- Den tages op /skylles godt og tørres m/ køkkenrulle el viskestykke
Den lægges på køl for yderlig tørring / modning 2 - 3 døgn ( alt efter tykkelsen )
Når den føles godt tør -Er det tiden til at røge
Røgningen.
KOLD RØGET MØRBRAD :
Samme saltning og tørring kan benyttes til kold røgning
Røge tid ca 30 timer -ved en temperatur under 25 grader
I ønskes alle god røgning
Kan også varmrøges se her
SVEND HOUGAARD•17. SEPTEMBER 2016
Koldrøget Kæbesnitter.
Kæbesnitter er ikke noget man ser ret meget mere og hvis man endelig støder på en slagter der har dem, ja så er de allerede blevet stegt og bliver solgt som Pindsvin.
Første gang jeg spurgte min slagter om jeg ikke kunne købe 10-15 røgede kæbesnitter, kikkede han underligt på mig og sagde, så mange har jeg da ikke stegt, nå, men vi fandt ud af det og vores forhold har siden udviklet sig.
I dag ringer jeg en uge i forvejen og bestille 30-40 stk. og så er det ellers i gang
Først trimmer jeg kæbesnitterne for det jeg ikke kan li’ der sidder som regel lidt løst blæver på undersiden, og det brænder bare fast i panden når man senere skal stege dem, så af med det.
Klik på billeder for større billeder
Saltlagen.
Så ryger de i saltlage i 6-7 dage
Saltlagen består af 100 gr salt pr L vand, og jeg bruger 50 gr groft salt, og 50 gr nitrit.
25 gr brun farin pr l vand
det sidste jeg bruger er enten laurbærblade, eller tranebær.
1 stort laurbær blad pr l
5-10 tranebær pr l.
suppen småsimre 10-15 min for at trække så meget smag som muligt ud af krydderierne.
når jeg slukker blusset lader jeg den stå og langsomt køle ned til den er lunken og stiller den så i køleskabet til den er 5-7 C
Jeg bruger 14 l plastkar (godkendt til fødevare) de passer fint i køleskabet, der kan være
14-18 kæbesnitter i hver, når kæbesnitterne er lagt i bliver karet fyldt op med den afkølede suppe, og så i køleskabet.
Der får de så lov til at hygge sig i 6-7 dage, jeg kikker til dem hver anden dag for at sikre mig at alle er dykket godt ned i lagen og for at rode lidt rundt på dem.
Og endelig skal de op tørres godt og grundigt af i rene viskestykker med en kødnål og rullepølse snor laver jeg et ophæng på dem og det ser osse rigtigt prof ud.
Tøring.
Derefter bliver de hængt til tørre 5-7 dage, ved 7 C de må godt begynde at blive lidt faste i det.
jeg har et tørreskab, men som regel er temperaturen for høj her, så jeg har købt en vinkøler, den køre temp. fra 5 C, og op.
Røgning.
De koldrøges 40-45 timer, ikke over 25 C, 30 timer er osse fint, men her i huset kan vi godt li’ en god røgsmag uden den overdøver alt andet, jeg røger af 3 omgange med 12 time hvile mellem hver røgning, når de er færdige hviler de 24 t inden de vakuumpakkes og ligges i fryseren.
Her i huset bruger vi kæbesnitter til rigtigt mange ting, Pindsvin, pizza, pasta, brændene kærlighed, mørbradgryde, æbleflæsk, pølsegryde og de erstatter nemt bacon til den varme leverposteg, en kartoffel mad med nye danske kartofler purløg, med røget stegt og knust snitte på, er noget jeg ser frem til hvert år.
Hvor sidder Kæbe snitten.
Kæbe-snitten,er underdelen af grisens hoved og en del af kinden, nogle skære den tæt op under øjet, men det er kun en tynd luns man får der, mest svær, ikke meget kød.
VH
Torry Christiansen.
Koldtrøget kød
Her mangler vi så lige din røgeopskrift På forhånd tak
Nye opskrifter kommer på i bunden
Røget “rødvins “ covette a’ la bucher . svend
Opskrift:
1 pæn stor okse covette steg
Lage:
Rødvin nok til kødet er/ bliver dækket
5-6 knuste enebær
4-5 fed knust hvid løg
4 laurbærblade
3- 4 stk “totter” frisk rosenmarin
Lage tid 1 1/2 døgn på køl
Kødet taget op - skylles under rindende koldt vand og tørres let af
Saltning:
Vend kødet i en blanding af 1/2 alm salt og nitrit ( så der bliver et Tyndt lag på kødet)
Pak covetten stramt ind i et klæde og lad det hvile / modne i 3 dage
Pak derefter kødet ud - børst evt salt af
Røgningen:
Røgning kold røg i ca. 30 timer
God røg
SVEND HOUGAARD•8. DECEMBER 2016
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Røget svinefilet a” la butcher Svend
Røget svinefilet laves af et magret stykke svinekam uden ben / svær / spæk /sener / hinder
Saltning man kan tørsalte -men jeg fortrækker våd saltning idet fileten ikke bliver så tør som ved tørsaltning som trækker lidt af kødsaften ud af fileten
Salt lage:
4 liter vand
425 g salt – evt. 300 g alm. salt og 125 g nitrit salt
125 g rørsukker
Saltnings tid:
21/2 -3 døgn v/ alm. tykkelse
Der kan lagesprøjtes med en marinadesprøjte før kødet lægges i saltlagen ( salt tiden forbliver uændret )
Efter saltningen hænges fileten til tørre / modning 4-5 dage før røgningen påbegyndes
Fileten snøres eller kommes i net
Røgning.
Røgnings metode = Kold røg (0 - 25 grader)
Røgningstiden: ca. 30 timer
Derefter endnu en hvile / modningstid på 1 1/2 - 2 uger på et køligt sted således at røgsmagen og salt kan trænge ind i filetens centrum
God røg
SVEND HOUGAARD 2018
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Røget lamme kølle a“ la butcher Svend
Udbenet lamme kølle på 1,2 -1,4 kg
Salt lage.
45 g alm. salt og 15 g nitrit salt samt
1 spk brun farin per liter vand
Salt tid.
5 -6 døgn
Tørre tid ca. 2 døgn eller indtil køllen føles finger tør
Røgning:
Kold røg som er fra 0 til 25 grader
Røgnings tid 36 -40 timer
Efter røgning en hvile /modning tid på mindst 1 uge
God røg
SVEND HOUGAARD•FEBRUAR 2018
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Røget dyre fileter / oksemørbrad /kalvemørbrad a”la butcher Svend
Opskriften bruges til en kødvægt på ca. 1 1/2 kg
Saltning.
Tørsaltning med Rup metoden
40 g alm salt og 10 g nitrit salt
1 tsk rørsukker eller drue sukker
1 tsk knust sort peber
1 tsk tørret timian
Rup / gnid oven nævnte grundigt ind i kødstykket
Kom kødet i en plastpose / vakuumpose med evt. rest krydderi mm
Lægges på køl i 5-6 døgn - posen vendes ca. 1 gang i døgnet
Kødet tørres af for blandingen og hænges/ lægges til tørre / modning på køl i 2-3 dage
Kødet kommes i net eller snøres før røgning
Røgning
Kold røg (0-25 grader) 24 - 30 timer
Efter røgning modnes kødet yderlig ca. 2 uger uindpakket på køl
God røg til jer alle
SVEND HOUGAARD JANUAR 2018
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Tørsaltet elsdyrfilet a” la butcher Svend
Max 1 kg pænt afpudset filet
Krydderi og salt blandingen:
60 g alm. salt eller 40 g og 20 g nitrit salt
1 spk brun farin
1 tsk groft stødt sort peber
6 -8 stk stødt enebær
1 tsk tørret timian
Fremgangsmåde.
Blandingen gnides grundigt ind i fileten
Fileten kommes i en plastpose / vakuumpose
Lægges på køl i 11/2 -2 uger og posen vendes tit
Fileten tørres med køkkenrulle eller et stykke rent klæde
Fileten hænges / lægges til modning / tørring på køl 4-6 dage
Røgning:
Kold røg (ikke over de 25 grader) ca. 36 - 40 timer
Kom / drys gerne en god håndfuld enebær i røg smuld
Efter røgning hænges kødet til hvile / modning i yderlig 1 -2 uger på køl uindpakket
God røg og til jægerne Knæk & Bræk
SVEND HOUGAARD JANUAR 2018
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Røget ”rødvins” culotte steg a” la butcher Svend
Opskrift:
En pæn stor culotte steg
Lage:
Rødvin nok til kødet er fuldt dækket
5 -6 knuste enebær
4 -5 fed knust hvidløg
4 stk. laurbærblade
3 4 ”totter” frisk rosenmarin
Lage tid 11/2 døgn på køl
Kødet tages op og skylles under rindende koldt vand og tørres / duppes let med køkken rulle
Saltning:
Vend kødet i en blanding af 1/2 alm. salt og nitrit salt så der kun bliver et TYNDT lag på kødet
Pak kødet ind i et klæde og lad det hvile / modne på køl 3-5 dage
Pak derefter kødet ud - børst evt. salt af
Røgning:
Kold røg (0 -25 grader) 30 timer
Efter røgningen.
Hvile / modne 1 til 2 uger på køl
God røg
SVEND HOUGAARD JANUAR 2018
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Røget culotte steg a” la butcher Svend
Ingienser :
En pæn stor culotte steg
8 10 stk. knust enebær
15 20 stk. knust peber
24 g salt pr kg kød
Fremgangs måde:
Rup /gnid salt /peber/ enebær grundigt ind i kødet
Kom kødet samt restblandingen i en plast eller vakuum pose og læg det på køl i 4-5 døgn
Husk at vende posen et par gange
Kødet skal efterfølgende ikke skyller med vand men tørres af med køkken rulle
Lad kødet blive finger tør før røgningen påbegyndes
Røgning:
Varm eller kold ??
Kold røg (0 - 25 grader) i ca. 30 timer
Varm røg - Start med 20 min ved 70 -80 grader og derefter 31/2 time ved 55 - 60 grader
Efter røgning har kødet god af at hvile / modne en lille uges tid
God røg
SVEND HOUGAARD JANUAR 2018
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Kold Røget svine mørbrad a “la butcher Svend
Salt lage
55 -60 g salt / 1 spk brun farin pr liter vand Evt. 40 g alm. og 15 g nitrit salt
Salt tid
2-3 døgn
Mørbrad tørres på køl ca 2 døgn. De skal føles finger tørre - så vil de bedst kunne modtage røgen således at kødet får en pæn røgkulør
Røgning
Kold røg (o - 25 grader) ca. 36 timer
Om sommeren er det lettest at holde temperaturen på kold røg ved at røge over flere omgange Der røge så 3 + 12 timer ved start sen aften /nat
Efter røgning hænges / lægges mørbrad uindpakket på køl til hvile / modning før evt. vakuumpakning
God røg
SVEND HOUGAARD• JANUAR 2018
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Rullepølse krydderiblanding a” la butcher Svend
Blandingen er beregnet til flere stk. rullepølser
200 g hvid peber
1 spk. stødt allehånde
1 tsk. stødt koriander
1 tsk . sennep pulver /mel
150 g tørrede løg
8 plader husblas
Tørrede løg & husblas køres fint i en blender / kaffe kværn
Alt blandes og kommes i en strødåse
Strø krydderi på efter ønske og smag
Man kan også lave sin rullepølse uden krydderi Men med persille og husblas plader
Koge tid
ca. 3 timer -simmerkoges
++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
Lav rullepølsen af enten et svine slag eller “Flækket nakkefilet “
Salt lage
55-60 g salt evt 45 g alm salt og 15 g nitrit salt
1 spk. brun farin pr liter vand
Salt tid
2 døgn
Røgning
Vil man lave røget rullepølse så hæng det tørrede kød i røgeovnen og giv det 12-16 timer kold røg og lav rullepølse med krydderi osv.
Koge tid
ca. 3 timer -simmerkoges
SVEND HOUGAARD• DECEMBER 2017
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Hamburgerryg a’ bucher Svend
Der bruges svinekam uden ben eller hvis ønskes så med ben
Jeg vil anbefale ca. 5 mm fedt kant på kammen
Salt lage pr liter :
1 liter vand
55 -60 g salt Evt. 40 g alm. og 15 g nitrit salt
1 tsk. brun farin
Ønsker man at give kødet lidt smag - kan lagen evt. tilføres :
krydderier efter egen smag Fx laurbær / enebær eller ???
Dersom der tilsættes lagen krydderier koges den til saltet / farin er opløst
og køles ned
Lagen hældes over kødet og stille på køl i 3 døgn
Efter 3 døgns saltning skylles kødstykket med rindende koldt vand
Tørre tid
ca. 1 -2 døgn - kødet skal føles helt tør på overfladen før
Røgningen påbegyndes
Røgning
2 metoder = Kold røg som ved bacon Eller 1/2 varm v/ ca 35-40 grader
Ca. 4-5 timer - til kødet er blevet gyldent brunt
I ønskes god røgning
SVEND HOUGAARD•2017
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Sæt lidt smag på roast beefen a” la buther Svend
Anbefalet brug af kød stykker:
1 kg okse inderlår eller okse lårtunge
Kom kødstykket i en saltlage i 2 døgn
Saltlagen pr liter vand :
55 g alm salt
1 spk. brun farin
1-2 stk. løg - delt i 1/4
1 -2 snittet hvidløgs fed
5 stk. peberkorn
1-2 stk. laurbærblade
1 lille kvist frisk rosenmarin
Alle Ingredienser gives et opkog - ca 5 min og afkøles
Salt tid 2 døgn
Kødstykket lægges / hænges til tørre ca i døgn før røgning
Røgning:
Enten kold eller varm røgning kan benyttes
Kold røg
(0-25 grader) i 36 timer
Halv varm røg
(45-55 grader) i 31/2 - 4 timer
Efter røgning hvile på køl 1 døgn
Steg / brun kødets alle siderne med olie eller smør
Bestem efter eget ønske hvor rødt i ønsker at jeres slut resultat skal blive / være
Velbekomme
Svend Hougaard 2017
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Butcher Svend’s rullepølse krydderiblanding .
Slaget lagesaltes med 40 g alm salt og 15 g nitrit salt pr liter vand i 2 døgn
Ved Røgning.
Hæng slaget i røgeovnen efter saltning - men det skal være godt tørt Kold røg 12-14 timer eller indtil det har fået en fin røgkulør
Blandingen til rullepølse af svine slag / nakke filet - med røg el. uden
2oo g hvid peber
1 tsk . knorr aromat
1 spk. allehånde
1 tsk . koriander
1 tsk . sennep pulver / mel
150 g tørrede løg ( eller frisk hakket )
5 plader husblas
( Tørrede løg / husblas køres fint i en kaffekværn el. blender )
Alt kommes i en strødåse - og strøs på alt efter eget smags ønske
Ps . man kan også lave rullepølser uden krydderi - men med
frisk eller tørret persille .
Koge tid
ca. 3 timer -simmerkoges
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
Krydderi blanding til rullepølse af vildt - Rå dyr osv :
5 stk. knust enebær
5 stk . knust sort peber
1 /4 tsk .chili pulver
1 / tsk. hvid peber
1 /4 tsk . allehånde –
2 - 3 fed most hvidløg -el , tørret
2 kniv spids laurbærblade pulver / mel –
2 spk. tørrede persille
SVEND HOUGAARD•14. MARTS 2017
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Let røget rosmarin Porchetta a” la butcher Svend
Ingredienserne.
1 svineslag a ca 2 - 2 1/2 kg
1 bundt bredbladet persille
1 lille dusk timian (er man ikke vild med timian - så hop bare det over)
1 bundt frisk rosmarin
1 bundt frisk oregano
1-2 rødløg
8-10 fed presset hvidløg
Peber
2 dl mørk øl - dog ikke nisse øl
Fremgangsmåden :
Puds svineslaget til så det er trimmet for kant spæk / fedt ca 5 cm ind fra hver side af slaget
Rids sværen - skær / rids ikke for dybt - kun ned til kødet
Saltning.
Så saltes slaget i et døgn i en saltlage
Saltlage = 55 g alm. køkkensalt og 15 g brun farin og 2 dl mørk øl pr liter vand
Krydderurterne skylles grundigt og hakkes fint
Fordel de hakkede urter i et pænt lag på slaget og drys med let hånd lidt peber på Rul det fast samme og snør den med kød snor
Lad Porchettaen blive lagt/ hængt til tørring før røgning påbegyndes - Våde røgemner tager ikke så godt mod røg
Røgning.
Kold røg ved en temperatur ikke over højst 25 grader
Røg tiden 6-8 timer
Til beredning af Porchetta er det fint at bruge en Weber grill
Varm grill op til ca 250 grader Læg kødet i og giv det ca 30 min ved denne temperatur og dæmp så temperaturen til ca 170 -180 grader og grill yderlig ca 2 timer eller indtil kødet har opnået en kerne temperatur på 65 -70 grader
Et lille tips pensel Porchettaen med øl hver kvarter i den sidste time
Lad kødet hvile udækket 1/2 time før servering - Hviletiden er vigtig da kødsaften får tid til at trække “tilbage / ind “ i kødet og bliver lækker saftigt
God røg og velbekomme
SVEND HOUGAARD
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Røget Oksemørbrad / kalvemørbrad a” butcher” Svend
Opskriften bruges til en kød vægt på ca 1.- 1,1/2 kg
Saltning
Tørsaltning med rub metoden
50 g alm. salt
1 tsk .rørsukker eller druesukker
1 tsk. sort peber
1 tsk . timian
Rub ovennævnte grundigt ind i kødstykket
Kom det i en plastpose
Lægges på køl i 5 døgn
Posen vendes 1-2 gange i døgnet
Kødet tørres af for krydderierne - og lægges /hænges til tørre / modning på køl i 2-3 dage
Røgning
Kold røg ca 18 - 24 timer
Efter røgning eftermodnes kødet – mindst - godt og vel en uges tid - på køl
God røg til jer alle
SVEND HOUGAARD• 2017
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Røget “rødvins “ culotte a’ la butcher svend.
Opskrift :
1 pæn stor okse culotte steg
Lage :
Rødvin nok til kødet er/ bliver dækket
5-6 knuste enebær
4-5 fed knust hvid løg
4 laurbærblade
3- 4 stk “totter” frisk rosen marin
Lage tid 1 1/2 døgn på køl
Kødet taget op - skylles under rindende koldt vand og tørres let af
Saltning :
Vend kødet i en blanding af 1/2 alm salt og nitrit ( så der bliver et Tyndt lag på kødet)
Pak culotten stramt ind i et klæde og lad det hvile/ modne i 3 dage -Skift evt klæde et par gange
Pak derefter kødet ud - børst evt salt af
Røgning
Kold røg i ca 30 timer
God røg
SVEND HOUGAARD•8. DECEMBER 2016
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Dansk bayonneskinke a”la butcher Svend
Til denne herlige spise bayonneskinke anvendes store kødstykker af enten skinke inderlår eller ydre lår på ca 1 1/2 kg
Saltlage.
50 g alm . salt 10 g nitrit salt 25 g druesukker- pr liter vand
Salt tid.
21/2 -3 døgn Evt også salt sprøjtes før lagesaltningen
Snøres eller kommes i net og tørres på køl ca 2 døgn
Røgning.
kold røges (ca 18 - 22 grader)16 - 20 timer
Hænges / lægges til modning 4-6 dage
Bayonneskinke er beregnet til at koge til middagsretter samt pålæg
Kogetid ca 55-60 min og ned svales i kogevandet efterfølgende før servering
God røg og velbekomme
SVEND HOUGAARD•17. SEPTEMBER 2017
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Krydret spegeskinke a” la butcher Svend
Det skal bruges ca. 2 kg svine skinke inderlår med svær
Kødet gnider ind med denne Rup blanding :
30 g alm. salt
20 g nitrit salt
25 g brun farin
1 tsk. hvidløgs mel / pulver
1/2 tsk . paprika - gerne røget
8 - 10 stk knust peberkorn
6 8 stk knust enebær
1 tsk .knust sennepsfrø
Er man den lykkelige ejer af en kaffe kværn blandes ovennævnte med denne
Rup kødstykket grundigt ind med blandingen
Kom kødet i en plast eller vac. pose og læg den på køl 1 1/2 -2 uger
Derefter tørres /hvile og modnes skinken på køl ca 1 uge
Røgning.
kold røg 40 timer
Efter røgning lægges / hænges skinken til modning i mindst 3 uger på køl
God røg
SVEND HOUGAARD•17. SEPTEMBER 2017
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Kold Røget mørbrad - med krydderi smag a” la butcher Svend
Opskrift:
Salt lagen:
55-60 g salt og 20 g brun farin pr liter vand
Tilsæt følgende:
3-5 stk hele fed hvid løg - 2 tsk stødt peber
1 tsk. kardemomme - 3-5 stk knust enebær
Lagen koges og ned køles
Saltnings tid
2 døgn på køl
Efter saltning
Skylles mørbrad med koldt vand
Før røgning hænges / lægges kødet til tørre / hvile /modning 1-2 døgn på køl - 5-7 grader
Røgning
Der kan røges med halv varm eller kold røg
Røgnings tid ved halv varm røgning = ca 3-31/2 time
Ved kold røgning = 25- 30 timer
Efter røgning vil smagen bliv bedre af at kødet ligge på køl 4-5 dage
Velbekomme
SVEND HOUGAARD•29. AUGUST 2017
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Opskrift fra butcher Svend’s hemmelige opskrift’s bog = Krydret røget mørbrad
Saltlage pr l vand.
50 g alm salt- 10 g nitrit salt
1 spk. brun farin
1 løg - der deles i 1/4
2 fed knust hvidløg
3-4 stk . knust sort peber korn
1 tsk. kardemomme
1 knust laurbær blad
1 lille kvist rosemarin
Lagen koges op og afkøles
Salt tid.
Ca. 30 timer - alt efter mørbrad tykkelsen
Efter saltningen skylles krydderierne af med koldt vand
Mørbrad hænges til tørre på køl - 5-7 grader - i 48 timer før røgning
Røgning.
Kold røg - 18 -22 grader - 24 -30 timer
GOD RØG til jer alle
SVEND HOUGAARD•5. JUNI 2017
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Tørsaltet/koldrøget lammekølle a” la bucher Svend
Opskrift:
En fersk dansk lammekølle
2 1/2 - 3 dl alm. grov salt
2 sps. brun farin
5 stk. knust enebær
Saltning:
Bland oven nævnte 3 dele
Kom køllen i en passende boks / skål m/ tilhørende låg
Drys et tyndt lag salt i bunden - kom køllen i & dæk til med saltet
Salt tid 3 uger på køl
Tjek en gang om ugen om at køllen er til dægget m/ salt
Er det ikke tilfældet - så skiftes saltet ud med nyt salt
Efter 3 ugers saltnings tid - skylles køllen og udvand i 2 døgn
Obs obs - vandet udskiftes mindst 4-5 gange
Køllen hænges derefter til tørre ca 3-5 dage
Røgnings tid - kold røg
(18 - 22 grader) 36 -40 timer
Modning tid efter røg - 2-3 uger - på køl
GOD RØGNING TIL JER ALLE
SVEND HOUGAARD•27. FEBRUAR 2017
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Italiensk pancetta- letrøget bacon -a” la butcher Svend
Pancetta er italiensk krydret bacon uden røg - men jeg giver det et lille pift røg smag
6-8 timer kold røg
Opskriften er følgende :
1 1/2 kg bryst flæsk
50 g brun farin
1oo g groft salt
5 stk laurbærblade
1 1/2 tsk røget paprika
1 tsk allehånde
8 stk enebær
1 tsk koriander frø
1 tsk fennikel frø
5 stk sorte peberkorn
2 kniv spids revet muskatnød
1/2 tsk tørret timian
Fremgangmåde.
Kom alle de hele krydderier i en blender/ kaffekværn og kør dem fint ud
Og bland det sammen med -salt- brun farin - røget paprika
Rup / gnid blandingen godt ind / på kødet - kom så kødstykket i en plast pose elle vac, pose
Evt. overskud - efter rup - drysse med i posen
Posen lægges på køl en uge - vendes ca. hver anden dag
Tøring.
Efter en uge tages kødet ud og duppes med køkkenrulle - ikke for grundigt
krydderierne skal forblive på - lad kødet tørre 4-5 dage på køl
Røgning.
Italiensk pancetta - bacon - er normalt ikke røget - men det gør jeg altså alligevel
Røgning i 6-8 timer kold røg -18 22 grader
Efter røgning hænges / lægges pancettaen til yderlig tørring / modning i 3-4 uger
GOD RØG & VELBEKOMME
SVEND HOUGAARD•2. APRIL 2017
