Varmrøget kød

Her mangler vi så lige din røgeopskrift På forhånd tak

Nye opskrift forneden på siden

-----------------------------------------------------------------------------

Varmrøgning af svinemørbrad 1

Mørbraden afpudses og lægges i en lage bestående af:

2 liter vand

600 gram kogesalt

100 gram brun farin

1 tsk. enebær

1 tsk. friskkværnet sort peber

3 fed knust hvidløg

Krydderier, knust hvidløg og salt kommes i vandet og koges op, hvorefter det sættes til afkøling.

Mørbraden kommes i den afkølede saltlage. Da mørbraden flyder ovenpå saltlagen, lægges  f.eks. en tallerken ovenpå for at trykke mørbraden ned under saltlagen.

Mørbraden skal ligge i saltlagen i 4 døgn og derefter ligge og tørre i et klæde 1 døgn i køleskabet.

Mørbraden røges herefter i 6 timer ved ca. 60 - 70 grader. Strø evt. lidt brændenælder eller enebær ovenpå røgsmulden.

Efter røgningen afkøles mørbraden i køleskab i 1 døgn.

Varmrøgning af svinemørbrad 2

Mørbraden afpudses og lægges i en lage bestående af:

1 liter vand

150 gram havsalt

150 gram brun farin

1 tsk. allehånde

1 tsk. friskkværnet sort peber

1 fed knust hvidløg

Ingredienserne blandes i en gryde og gives et opkog, hvorefter lagen afkøles. Mørbraden ligger i lagen ca. 6 timer.

Derefter tages den op, skylles og tørres godt af. Snor bindes i den tynde ende af mørbraden og den hænges til tørre i 3 - 4 timer.

Røges ved 50 grader i 2 - 3 timer, alt efter tykkelse. Brug gerne enebærsmuld blandet med bøgesmuld.

Gl opskrift fra Røgeoven`s venner.

-------------------------------------------------------------------------------------------

Røget mørbrad med krydderismag a”la butcher Svend 

Saltlagen .

55-60 g alm salt eller 45 g alm salt og 15 g nitrit salt

15 g brun farin per liter vand

Tilsæt følgende:

3-5 fed hele hvidløg

2 tsk stødt peber

1 tsk kardemomme

3-5 stk knust enebær

Lagen koges op og afkøles

Salt tid :

3 døgn på køl

Efter saltningen skylles der lidt under den kolde hane

Før røgningen lægges kødet til tørre / hvile / modning ca 2 døgn på køl ( 5-7 grader )

Røgningen ;

Der kan røges med halv varm eller kold røg

Røg tid med halv varm røg v/ 45-55 grader ca 3-4 timer

Ved kold røgning = 25- 30 timer

Efter røgning hvile / modne en uge uindpakket på køl

Velbekomme og god røgning

SVEND HOUGAARD SEPTEMBER 2019

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Røget culotte steg a” la butcher Svend 

Ingienser :

En pæn stor culotte steg

8 10 stk. knust enebær

15 20 stk. knust peber

24 g salt pr kg kød

Fremgangs måde:

Rup /gnid salt /peber/ enebær grundigt ind i kødet

Kom kødet samt restblandingen i en plast eller vakuum pose og læg det på køl i 4-5 døgn

Husk at vende posen et par gange

Kødet skal efterfølgende ikke skyller med vand men tørres af med køkken rulle

Lad kødet blive finger tør før røgningen påbegyndes

Røgning:

Varm eller kold ??

Kold røg (0 - 25 grader) i ca. 30 timer

Varm røg - Start med 20 min ved 70 -80 grader og derefter 31/2 time ved 55 - 60 grader

Efter røgning har kødet god af at hvile / modne en lille uges tid

God røg

SVEND HOUGAARD  JANUAR 2018

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Røget bacon 

Salt lagen

55- 60 g salt

1 sps. brun farin pr liter vand

Saltlagen.

Lage saltnings tid 2-3 døgn

Tørsaltning 24 g salt pr kg kød salt tid ca. 3 - 5 døgn

Tørre tid

Indtil det ikke føles fugtig - men ved varme røgning bliver emnerne tørre undrer røgningen men lad det blive rimelig tør så er der letter at modtage en pæn røg kulør / smag

Røgningen.

Halv varm røg 45-55 grader 3 1/2 - 4 timer

SVEND HOUGAARD 2017

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Krydret & røget nakke filet a” la Butcher Svend

Opskriften:

Nakkefilet - en skinkesteg er også fint

Fremgangsmåden

Lav en saltlage med:

Pr liter vand =

55-60 g salt

2 -3 laurbærblade

2 fed snittet hvidløg

1 spk chili flager

3-4 kviste frisk timian

2 spk brun farin

Lagen koges ca. 10 -15 min og afkøles

Salt tid 3 døgn og tørres let før røgning

Røgning.

Halv varm i 31/2 -4 timer

Kødet koges efterfølgende i 21/2 - 3 timer alt efter tykkelsen

Vil /ønsker man ekstra smag kan man komme lidt paprika og hvidløgs mel i kogevandet

Efter kogningen presses kødet som en rullepølse - det giver fine faste pålægges skiver

God røg og velbekomme

SVEND HOUGAARD• NOVEMBER 2017

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Hamburgerryg a’ bucher Svend

Der bruges svinekam uden ben eller hvis ønskes så med ben

Jeg vil anbefale ca. 5 mm fedt kant på kammen

Salt lage pr liter :

1 liter vand

55 -60 g salt Evt. 40 g alm. og 15 g nitrit  salt

1 tsk. brun farin

Ønsker man at give kødet lidt smag - kan lagen evt. tilføres :

krydderier efter egen smag Fx laurbær / enebær eller ???

Dersom der tilsættes lagen krydderier koges den til saltet / farin er opløst

og køles ned

Lagen hældes over kødet og stille på køl i 3 døgn

Efter 3 døgns saltning skylles kødstykket med rindende koldt vand

Tørre tid

ca. 1 -2 døgn - kødet skal føles helt tør på overfladen før

Røgningen påbegyndes

Røgning 

2 metoder = Kold røg som ved bacon Eller 1/2 varm v/ ca 35-40 grader

Ca. 4-5 timer - til kødet er blevet gyldent brunt

I ønskes god røgning

SVEND HOUGAARD•2017

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Sæt lidt smag på roast beefen a” la buther Svend

Anbefalet brug af kød stykker:

1 kg okse inderlår eller okse lårtunge

Kom kødstykket i en saltlage i 2 døgn

Saltlagen pr liter vand :

55 g alm salt

1 spk. brun farin

1-2 stk. løg - delt i 1/4

1 -2 snittet hvidløgs fed

5 stk. peberkorn

1-2 stk. laurbærblade

1 lille kvist frisk rosenmarin

Alle Ingredienser gives et opkog - ca 5 min og afkøles

Salt tid 2 døgn

Kødstykket lægges / hænges til tørre ca i døgn før røgning

Røgning:

Enten kold eller varm røgning kan benyttes

Halv varm røg

(45-55 grader) i 31/2 - 4 timer

Kold røg

(0-25 grader) i 36 timer

Efter røgning hvile på køl 1 døgn

Steg / brun kødets alle siderne med olie eller smør

Bestem efter eget ønske hvor rødt i ønsker at jeres slut resultat skal blive / være

Velbekomme

Svend Hougaard 2017

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Røget tunge a” la butcher Svend

En okse eller kalve tunge

Opskrift:

1 fersk tunge

Saltlage :

2 liter vand

110 g alm -salt - eller 75 g alm salt og 35 g nitrit salt

1 spk brun sukker

3 fed knust hvidløg

8 -10 stk hele sorte peber korn

3 stk laurbærblade

Lagen koges og afkøles

Saltning

Det anbefales at bruge en marinade sprøjte - til at salte i tungens

tykke ende ( tunge roden )

Salt tid 

også hvis man har brugt en sprøjte - tungen lægges i lagen

Oksetunge 2 1/2 døgn Kalve tunge 2 døgn

Før røgning koges kalve tunge ca 2 timer -okse tunge ca 2 1/2 - 3 timer

Tips

Skræl / pil tungens ru belægning af mens tungen er god varm straks efter kogningen

Lad den kogte tunge tørre et døgn før røgningen -på køl

Røgning

Varm røg 60-70 grader ca. 2 - 2 1/2 time

Servering forslag :

Som skåret pålæg m/ peberrod salat

Kartofler m/ peberrod fløde sovs

Kartofler m/ hvid champion sauce

Kartofler m/ dild eller estragon sauce

Velbekomme

SVEND HOUGAARD•2017

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Husarsteg af let røget nakkefilet a” la butcher Svend  

Min opskrift på røget Husarsteg - til 4 personer

1 1/2 kg letsaltet og let røget nakkefilet

Salt lage 55 g salt pr l vand saltnings tid 1 1/2 døgn - lige som sprængt svinekam

Kold røg i ca. 6-8 timer

250 g friske champignoner i skiver

2 store fint hakket løg

Rasp

2 spk smør

Salt-peber -timian

1 sps mel m/ top

Et bæger cremefraiche

2 dl bouillon suppe

8 store bage kartofler

Fremgangsmåde.

1 ) Kødet skæres i skiver ca. 3/ 4 igennem - 2 cm mellem hvert snit

Champignonerne og løg svitses godt i smør på en pande og tilsættes

lidt rasp og smages til med salt-peber og timian

Fyldet fordeles mellem skiverne - der så holdes sammen med kødpinde

2 ) Stegen lægges i et ovnfast fad - melet drysses jævnt henover kødet

og bouillonen hældes i bunden af fadet - som sættes i ovnen der er forvarmet til

200 grader -stege tid ca. 1 3/4 time

3 ) Kartoflerne skrubbes / vaskes godt og bages i ovnen den sidste time af stege tiden

Stege skyen smages til med salt -peber og jævnes med bla. cremefraiche

4 ) Husarstegen skæres i skiver - og anrette på et fad sammen med kartoflerne

og serveres med sky sauce og resten af cremefraichen

Velbekomme og husk et godt gl. rødvin til

SVEND HOUGAARD•28. MARTS 2017