Småbådsfiskeri
& Røgning
Røg smuld & flis mm.
Røgesmuldet bruges til at starte røgudviklingen og det bruges også til at dæmpe varmen med, hvis du bruger træ eller træflis som varme kilde.
De forskellige træsorters smag er også kort beskrevet i artiklen TBS GRILLSHOP & Dansk træmel har et stort udvalg af røgsmuld mm.
Du må under ingen omstændigheder forsøge at slukke med vand, fordi der så dannes vanddamp, som kan slå tilbage og medføre alvorlige skoldninger. Hav derfor altid rigelig med savsmuld klar til at slukke/kvæle evt. flammer med, brug evt. en lille skovl til at lægge smuldet ind med.
Røgsmuldet, røgflis og røgebrænde, kan du som regel købe hos en slagter der røger selv eller et røgeri, hvis du ikke laver det selv.
Hvis du gør det, skal træet være lufttørret i 2 – 3 år, overdækket ellers kan det give røgvaren en skarp smag.
De små poser du kan købe i forskellige forretninger er normalt alt for dyre, men der er flere grej forretninger der skaffer de store poser hjem, til dem der ønsker det. Der kan også bestilles større poser end vist på siden.
MEGET VIGTIG!!!
Røge brændet og Røgsmulden skal opbevares fuldkomment tørt og der må ikke være den mindste antydning af mug, skimmel eller lignende, da det så er uanvendeligt.
Der kan også være kommet kædeolie på brænde stykkerne til røgningen hvis du saver dem med en kædesav, hvilket gør det ubrugeligt til røgning. Så en rundsav kan anbefales til det og så får du også brugbart smuld ud af det, hvis det da er tørt træ du saver.
Forbruget.
af røgsmuld er normalt fra 1 - 4 liter i timen ved halv/varm røgning, alt efter hvor stor ovnen er, det kan godt være mere eller mindre.
Røg farven.
Røgen fra røgsmuldet skal være lys gråblå, bliver den gullig skal varmen dæmpes øjeblikkelig og lågen til røgkammeret skal åbnes helt eller sækken over ovnen skal trækkes til side, ellers bliver røgvaren uspiselig, hvis den bliver næsten usynlig er der som regel flammer i ovnen, så er det med at få smuld hældt over røgebrændet.
Røgkoncentrationen skal være så stor, at man kun lige kan skimte røgvaren, hvis man under røgningen åbner ovnen og kigger ind.
Træ, smuld og spåner fra nåletræer kan ikke bruges, da det forårsager soddannelse og giver en ubehagelig lugt og smag af harpiks.
Dog i nogle tilfælde tilsættes kviste af enebær, rosmarin eller timian for at give ekstra smag og duft,
Billede af Enebærflis fra Dansk træmel
Men pas på ikke at bruge for meget, for så kan smagen blive for kraftig. Jeg bruger kun en stor håndfuld enebær i starten af røgningen, det passer til mine smagsløg.
For en ekstra smag til røgvarerne kan du tilsætte noget frisk eller tørt havtang, brændenælder eller meget tørt havre, halm osv.
I dag findes der også mange produkter på markedet af flis produkter der er tilsat forskellige smage som f.eks. rødvin og whisky, selv gamle whisky og vin tønder bliver hugget op til kævler og flis, til at røge med.
Derudover er der også firmaer der sælger smuld med forskellige krydderier i, f.eks. Hvidløg, ingefær, Sennep, basilikum osv. se flere her på www.smokeitall.dk
Det kan være lidt svært at sige hvilken smag de forskellige træsorter giver, da det kommer an på hvor meget røg man giver kødet/fisken.
Det kan anbefales at du holder dig til samme producent af smuld, for det kan godt svinge lidt i smagen fra producent til producent, efter hvor de får træet fra. Jeg har fundet frem til at smuld og flis fra Dansk Træmel passer bedst i smagen til mig, efter min tidligere leverandør er stoppet. Det er også nemt at skaffe, da der er mange butikker der sælger det.
Hvordan modtager kødet smagen?
Fjerkræ, fisk og skaldyr modtager røgsmagen meget hurtigt, så her skal man bruge svag eller middel røgtræ.
Svinekød, kalvekød, oksekød og vildt tager længere tid, så her skal man godt bruge middel eller kraftigt røgtræ.
De forskellige træsorter til røgning
Jeg har fundet og oversat denne liste med hvilke træsorter, man kan lave røgflis/brænde af, da jeg ikke selv har erfaring med alle træsorter.
Bøgetræ
giver en mild og god røg smag. I norden er bøgetræ den mest anvendte inden for kold/varm røgning, som bruges til alt Fisk, kød og ost.
Bøg er den bedste til koldrøgning efter vores erfaring.
Elletræ
har en let smag, der fungerer godt sammen med fisk og fjerkræ. Er god til røgning af laks/ørred, den giver fisken en flot gylden farve.
Bornholmerne røger sild over elletræ.
Æbletræ
giver fødevaren en sødme, der er godt til fjerkræ og svinekød. Æble kan dog give kyllingeskind en misfarve.
Vildt æbletræ ligner meget æbletræ og kan bruges i stedet for denne.
Pæretræ
ligner æbletræ og giver en sød, mild smag.
Kirsebærtræ har en sød mild smag, der går godt med stort set alt og er en populær træsort til røgning.
Ask
har en lys, unik smag. Dette træ brænder hurtigt.
Ahorn
er ligesom frugttræ, det giver en sød smag, der er fremragende med fjerkræ og skinke.
Birk
har næsten samme smag som ahorn. Andre siger at den har næsten samme smag som El og Pil, en pikant let syrlig smag. Dette træ er godt til svinekød og fjerkræ.
Syren
giver en god mild, sød røg. Et populært træ til røget ost, men også godt til fjerkræ og svinekød.
Eg
er stærk, men ikke overvældende, og et meget godt træ til oksekød og lam.
Eg er formentlig den mest alsidige af de hårde træsorter. Røgetræ fra vin- og whisky tønder som normalt er lavet af Eg, giver en helt unik smag. F.eks. Jack Daniels whisky tøndetræ.
Blommetræ
er god til fjerkræ og svinekød. Dette træ ligner Hickory, men er sødere og mildere i smagen.
Vindruetræ
laver en masse tjære og røg, samt giver en frugtagtig, men sommetider med en tung smag. Brug det sparsomt til fjerkræ og lam.
Valnød
har en tung røget smag og skal blandes med mildere røgetræ.
Mesquite
har været en meget populære røgetræ og er god til grillning, men det brænder hurtig og udvikler meget varme. Mesquite er sandsynligvis den kraftigste røge træ, og er derfor populær hos restauranter da de oftest griller i kort tid.
Akacia
ligner Mesquite, men ikke så stærk. Dette træ udvikler meget varme og bør anvendes i små mængder eller i en begrænset tid.
Mandel
giver en nøddeagtig sød smag, der er godt til alle typer kød. Mandel ligner Pecan (amerikansk valnød).
Abrikos
er fantastisk til fjerkræ og svinekød. Mandel ligner Hickory, men er sødere og mildere i smagen.
Sort Valnød
har en tung smag, der helst skal blandes med andet røgetræ på grund af den bitre smag det kan give.
Chokecherry
(Nordamerikansk kirsebærtræ) har en bitter smag og bør kun anvendes i små mængder for en kort tidsperiode.
Citrustræ ligesom citron eller appelsin har en moderat røg, der giver en let frugtagtig smag, der er mere mild end æble og kirsebær.
Balsapopple
har en meget mild smag og bør anvendes med stærkere træsorter.
Grapefrugt
er en mild røge træ, der giver en god røget smag. Godt røgetræ til alt kød.
Hickory
(nordamerikansk valnøddetræ) Giver en stærk smag, så vær forsigtig med ikke at bruge for meget. Det er godt til okse- og lammekød.
Citron/Lemon
er en mild træsort, der giver en god, røget smag. Godt røgetræ til et hvert stykke kød.
Morbær
er sød og ligner meget æble.
Nektarin
er godt til fjerkræ og svinekød. Dette træ ligner Hickory, men er sødere og mildere i smagen.
Orange er en mild træ, det giver en god, røget smag. Et godt røgtræ til alt kød.
Fersken
er fantastisk til fjerkræ og svinekød. Dette træ ligner Abrikos.
Pecan
(Amerikansk valnød) brænder langsomt og giver en delikat smag. Det er en meget mild version af Hickory.
Fyr.
Er der ikke en tradition for at bruge her i Danmark, men de bruges b.n de bruges er i danmark, bedre efter en nat i køleskabet hvor røgsmagen rigtig ela. i område ved Grenoble i Frankrig og det sydlige Tyskland.
Fyrkogler
bliver også brugt nogle steder B.la på Gotland, har jeg læst. Men det må give en stærk smag.
Andre røgetræer
omfatter b.la. Avocado, Laurbær, Kastanje, Figen, Oliven og Pil.
Røgetræ som man SKAL undgå er bl.a. cedertræ, cypresser, elm, eukalyptus og gran
finder du alt til Røgning, Pølsemageri, Grill, Bagning, mm.
