Canadisk kold røge lakse / ørred fileter med en pikant smag a” la butcher Svend

Fremgangsmåden :

Der bruges følgende krydderi blanding 

Alle krydderierne findeles evt i en kaffekværn elle andet

Tørrede krydderi :

1 tsk. estragon

1 tsk. dild spidser

1 tsk. fennikel

Ahorn sirup - til at pensle fiskesiden med

Salt til at gnide skindsiden med

Prik skindsiden med en steril kød nål og gnid den ind med alm. salt

“ KØD” siden smøres / pensles med et tyndt lag af ahorn sirup

Drys derefter et pænt “ nip “ af krydderiblandingen på

Fiskesiden stilles ca. 1 døgn på køl - således at den kan trække smag/ tørre før røgning

Fiskesiden lægges på en rist og der kold røges i ca. 25 - 30 timer

Ps. lav evt. en dressing af krydderierne og sirup

Velbekomme

SVEND HOUGAARD•29. AUGUST 2017

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Røget tun a” la butcher Svend Ny opskrift

Start med at fryse tun stykket i 2 døgn ( for evt orm / parasitter )

Saltning drys med let hånd lidt salt på tun stykket

Har man en vakuum pakker er det fint at bruge den

Eller pak tun stykket ind i køkkenfilm og læg det på køl i ca. 5 timer

Skyl det under den kolde hane og tør det med et rent viskestykke

Før røgning kan man alt efter sin smag / ønske drysse / klemme evt

tørret dild spidser / groft kværnet peber på tun stykket eller helt undlade det

Røgning.

Kold røg i 40 timer

God røg & velbekomme

SVEND HOUGAARD, MARTS 2019

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Røget laksefileter saltet m/ tilsat krydderurter a” la butcher Svend Ny opskrift

Der laves en salt blanding med urter ( til flere lakse sider )

Blandingen:

750 g alm. salt der evt er røget

200 g sukker

1 pæn dusk hakket frisk dild

1-2 tsk. tørret timian Er man ikke fan af timian det undlades

Revet citronskal fra en halv citron

Det blandes grundigt sammen

Saltningen af fileterne;

Drys et jævnt tynd på - mindst ved halestykket og pak det ind i køkkenfilm

Sættes på køl i et døgn og skylles efterfølgende under den kolde hane

Dup tørre så fisken med et rent viskestykke / køkkenrulle

og læg atter på køl i 12 timer før der skal røges

Røgning.

Kold røg 24- 30 timer Dog nok kun 24 timer dersom der er brugt røget salt

Efter røgningen bør fisken helst hvile på køl i 6 timer før servering

Til udskæring benytte en god lang kokke lakse kniv

Velbekomme

SVEND HOUGAARD MARTS 2019

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Røgning af helleflynder filet a”la butcher Svend.

Helleflynder fileter a ca. 1500 g

Saltning.

Drys / gnid fileterne med 2 - 3 spk. alm .køkkensalt

Sættes på køl 4-6 timer

Fileterne tørres som man gør med laks

Røgning.

Kold røg i ca. 30 -36 timer

God røgning og velbekomme

Ps. opskriften er liges velegnet til laks

SVEND HOUGAARD FEBRUAR 2019

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Røget laks / ørred fileter a” la butcher Svend

Fremgangs måde

Saltning

Prik skindsiden med en steril nål og gnid den let ind med en blanding af alm . køkkensalt og lidt melis

Kødsiden drysses med salt som på en ægge mad - samt med at lille knips sukker Der skal kun drysses lidt på halestykket

Kom fiskesiden i en plastpose og læg den på køl i ca 7-8 timer

Gnid / tør evt salt fra skindsiden og lad fileten tørre indtil skindsiden føles godt finger tør

Røgning

Kold røg / 0 - 25 grader ) i ca 18 - 24 timer -haleophængt eller på rist

Efter røgningen hviler / luftes der et lille døgns tid før servering

SVEND HOUGAARD• JANUAR 2018

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

KOLD RØGET SEJFILETER a”la butcher Svend

Kold røget lys eller mørk sej fileter:

Saltning :

Tørsaltning

Læg fileterne i en fødevare godkendt plast boks.

Filerne lægges i lag med et pænt fordelt lag salt imellem

Saltnings tid = 2 1/2 time På køl

Filerne skylles med koldt vand - tør duppes med et klæde og lægges til yderlig tørringen

De skal / bør være blevet rimelige tørre før røgningen påbegyndes - eller vil de ikke nemt modtage en fin røgkulør

Røgning.

Kold røg ( 0 til 20 grader )

Røgningstiden kan variere af hvilken røgeovn der benyttes / fugtigt vejer / vindstille osv

Men med ca. 36 timers røgning og 1 døgns hvile på køl vil fileterne være blevet klar til servering

God røg og velbekomme

SVEND HOUGAARD•12. OKTOBER 2017

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Kold røget hellefisk fileter a” la butcher Svend 

Saltning

Drys alm. køkkensalt som til et par æggemadder og 1 1/2 tsk sukker på “ kød “ siden

Der drysses jævnt dog mindst på det tynde halestykke

Prik skind siden med en steril kødnål og drys lidt salt på

Stil fisken på køl ca. 2-3 timer indtil salt / sukker er smeltet og trukket ind i fisken

Tør fileten af med køkkenrulle og lad den tørre yderlig på køl 6-8 timer indtil skind siden er blevet god tørret

Røgning: 

Kold røg ( ikke over 25 grader ) 3 + 12 timer ved aften og nattetide om sommeren

Er ude temperaturen under de 25 grader så røges der bare igennem med ovennævnte timer

God røgning

Ps opskriften kan ligeledes benyttes til laks og ørred fileter

SVEND HOUGAARD•8. OKTOBER 2017

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Kold røgning af havtaske filer & kæber a” la butcher Svend

Fremgangs måde :

Saltning :

Kæbe / filerne lægges i rigeligt med salt og sættes på køl

Tør Saltes i ca. 1 time alt efter størrelse / tykkelse

Skylles og trykkes tørre med et viskestykke

Røgning :

Kold røg 4-6 timer - med godt med røg udvikling i ovnen

God røg

SVEND HOUGAARD•5. AUGUST 2017

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Kold røgning af hele hele laks .

Min grund opskrift på saltlage:

Lagen er følgende -75 g alm . salt -25 g sukker pr. liter vand Husk at bruge godkendt saltkar

Tilfør evt lagen 3 -5 peber korn /1-2 laurbærblade / en lille tørret sød chili og kog lagen og køl den ned

Pas på med chilien da den tilføre fisken en kraftig smag

Der skal bruges 1 1/2 liter lage pr kg fisk

Saltnings tid :

8- 12 timer alt efter hvor tyk fisken er ( Et tips: Prik fiskens skindside med en nål så lagen kan trække ind )

Tørring :

Det er vigtigt at fisken bliver grundig tørret før røgningen

Beregn samme tid til tørringen som den tid der blev brugt til saltningen - Har man et flueskab er det helt fint og hvis ikke kan man lægge fisken i køleskabet pakket ind i et viskestykke der skiftes 2-3 gange

Kan man lide en fast laks gives den bare en lidt længer tørrings tid inden røgningen

Røgning :

Kold røg v/ 15 -22 grader i mindst 12 -14 timer ( Alt efter tykkelsen )

Ved udskæring af laksen bruges der en SKARP kniv -Da laksen nemt kan “flosse “

OBS OBS Friske laks skal ned fryses i mindst 48 timer - Rå fisk kan indeholde parasitter

SVEND HOUGAARD•8. OKTOBER 2016