Rygning med løvtræ beskytter mad og mennesker

Forfatter:Janne Bavnhøj.

Her gik man og troede at røg og rygning var ondskaben selv.

Men et hold forskere i kemisk miljøvidenskab på Chalmers Tekniske Højskole i Gøteborg har fundet ud af at under visse omstændigheder, kan rygning af mad indeholde stoffer som er positive og beskyttende for mennesker.

Røgen indeholder antioxidanter

Røg fra løvtræ, som bruges i rygning af fisk og visse kødprodukter, består for en stor del af stoffer som er effektive antioxidanter.

Forskerne har dels undersøgt røg fra flis, som filtreres ved jævn og lav temperatur (ca. 400 oC) og dels storskala traditionel rygning.  Resultatet viser at røgen har et højt indhold af forskellige dimetoxifenoler som er stærke antioxidanter. Antioxidanterne optages når fisken eller kødet spises og giver en beskyttende effekt på kroppens celler på samme måde som E-vitamin.

Effekten på mennesket ligner biokemisk den beskyttelseseffekt som røgen har på levnedsmidler og fedtsyrerne i dem.

De samme antioxidanter findes også i røgen fra fyring med løvtræ og det påvirker luftvejene når vi indånder dem. Forskerne har tidligere vist at røg fra birkeved indeholder store mængder dimetoxifenoler, fx når det afbrændes i kakkelovn eller åben pejs. Det kan ifølge forskerne have en positiv effekt på helbredet fordi indåndingsluften til forskel fra mad ikke indeholder vitaminer og andre antioxidanter.

Det er de fænoliske antioxidanter (dimetoxifenoler) der giver levnedsmidlerne den gode røgsmag. Den mest velkendte er dimetoxifenol er vanilje og de øvrige giver også forskellige gode dufte.   

De fleste der har gæstet Bornholm har sat tænderne i den velsmagende røgede sild. Her fra Museumsrøgerierne i Hasle hvor man ryger med ellebrænde og flis.

Men men men ...

Det er langt fra i alle tilfælde af rygning at det sunde sejre.

Ved høje temperaturer mindskes indholdet af antioxidanter og i stedet øges andelen af sundhedsskadelige stoffer i røgen. Det er især indholdet af aromatiske kulstofforbindelser der er farlige og ved ufuldstændig forbrænding ved høje temperaturer er andelen af de stoffer ofte høj.

De aromatiske kulstofforbindelser opfatter vi som mindre gode eller direkte ubehagelige.

Råd til hjemmerygere.

Ved hjemmerygning er det derfor meget vigtig at undgå alt for høje temperaturer. Indholdet af Polycykliske aromatiske kulstoffer (PAH) er meget lavt i flammefri filtreret røg fra flis, men betydelig højere i røg fra ved som brænder med flamme.

Konklusion: Spis røget fisk.

Den foreløbige konklusion er at røget fisk antageligvis er en speciel sund delikatesse for den både indeholder fiskefedtsyrer og fænoliske antioxidanter.

Kilder: ”Antioxidanter i vedrøyk beskytter mat og mennesker”, Norsk Ved nr. 4 2002, af Jennica Kjällstrand, Maria Olsson og Gøran Petersson og Phenolic Antioxidants in Wood Smoke, Jennica Kjällstrand.

Artiklen er gengivet med tilladelse fra www.trae.dk - Danmarks træportal.