Saltning

Saltning af røgvarer i forbindelse med røgning af fisk og kød, sker af flere grunde.

Først og fremmest saltes kødet for smagens skyld. Da saltet understreger den fine smag i røgvaren sammen med den påførte røgsmag. Derudover fortrænger saltningen vandet i røgvarens og er på den måde med til at konservere kødet.

Sidst men ikke mindst virker saltet f.eks. på fisk afslimende, så det slimlag der kan være tilbage på fisken er væk når fisken røges og derfor ikke hindrer røgen i at trænge ind i kødet

Derimod kan skåle mm. der er lavet af aluminium og Zink eller har en galvaniseret overflade, ikke bruges og slet ikke sorte murbajler som man har set nogen steder

Man kan også bruge Vakuum poser til at tørsalte kød i, 

Info om Nitritsalt og hvorfor det bruges.

(Kilde: fødevarestyrelsen)

• Nitrit er et tilsætningsstof, der beskytter dig mod pølseforgiftning.
• Madvarer som fx hamburgerryg og pølse er typisk tilsat nitrit.
• Beskytter dig mod pølseforgiftning.

Nitrit er et vigtigt konserveringsmiddel, fordi det hæmmer væksten af den farlige bakterie Clostridium botulimum, som kan give dig pølseforgiftning (også kaldet for botulisme).

Nitrit beskytter dig altså mod at få pølseforgiftning af den mad, du spiser. Samtidig har nitrit den egenskab, at den skjuler den grå tone i kød og giver det en lyserød farve i stedet.

Konserveringsmiddel.

Nitrit er et godkendt konserveringsmiddel (se positivlisten: E 249 og E 250), som bliver anvendt til at konservere industrielt producerede kødprodukter (produkter fremstillet af pattedyr og fugle).

Kun tilladt i små mængder.

Problemet med nitrit er at nitrit danner de såkaldte nitrosaminer, som er kræftfremkaldende.

Derfor er det yderst vigtigt, at der kun tilsættes den lille mængde nitrit til dine fødevarer, som er præcis nok til at forhindre at den farlige bakterie udvikler sig.

Danmark har skrappe regler for, hvor meget nitrit der må være i din mad. Dansk mad produceret økologisk er produceret uden nitrit og nitrat.

Du kan læse lidt mere om nitrit og nitrat her

Råvare.

Brug/køb ALTID kun gode og friske råvarer. Saltning er en lang proces. Eventuelle bakterier og urenheder vil der have rigtig god tid at udvikle sig i kødet. Så brug kun det bedste til røgning og hav ALTID en god køkken hygiejne.

Man kan enten lage eller tørsalte.

Lagesaltning.

Fordele.

Ved lagesaltning menes, at røgvaren lægges i en blanding af salt og vand, hvilket sikrer en bedre fordeling af saltet i røgvaren og et mindre saltforbrug.

Den nemmere tilsætning af evt. diverse krydderier som f.eks. enebær, dild, hvidløg, rosmarin, timian m.m. bør altid koges i 1 til 2 liter af lagen (Bl.a. på grund af jord bakterier i krydderierne), hvorefter lagen med krydderierne hældes retur.

Til fisk, som f.eks. Stalling, Helt, Karpe, Ørred, Gedde, Makrel og Ål, bør du ikke tilsætte krydderier, da de har deres hver deres egen gode smag og aroma.

Lagen afkøles til mellem 3 og 5 plusgrader (køleskabstemperatur), før den tages i brug.

Blodrester, slim og løse skæl vil også blive løsnet og trukket ud af fisk, hvilket giver en bedre holdbarhed og et kønnere og mere velsmagende produkt. (husk at skylle fisk og kød efter under den koldt rindende vandhane efter saltningen)

Stiksaltning.

Det kan være svært at salte helt ind til benet, på en dyrekølle eller lammekølle. En måde som også nedsætter saltnings tiden er stiksaltning, der sprøjter man noget af saltlagen ind midt i kødet eller tæt på benet, så kødet også saltes indefra. her siger  mange at de bruger 55 gram ren  nitrit salt pr liter + 10 gram sukker/Brunfarin hvis man bruger ren nitrit salt lage.

noget bedre semiprof injektor saltlage sprøjte som jeg selv har, koster under 100 kr.

Den kan også være god at have når man f.eks. skal marinere en lammekølle og lign. i f.eks. rødvin, så lagen kommer ind i de mest kødfulde steder.

Saltlage der kan bruges til alle fisk.

Du tager 10 l helt koldt vand og hælder 800g groft salt i vandet og rører rundt til saltet er opløst, dernæst lægges fisken i passende mængde (læg evt. noget over fisken så den holdes under i lagen) natten over (min. 7 timer) saltningen bør det ske ved en temperatur på mellem 3 og 5 plusgrader (køleskabstemperatur).

Vigtig Info.

(Vil du være helt sikker på saltlagen er ren, så kog lige saltlagen op og køld den så helt af i f. eks. et køleskab til den er 5 gr. eller derunder).

På denne måde kan fisken ikke blive oversaltet, selv om at den står et par timer mere, da fisken ikke tager fuld saltsmag af saltlagen.

Saltlagen skal smage lidt mere af salt end du ønsker fisken skal smage af.

Fremgangsmåde.

Hvis det er fisk fra fryseren tager jeg dem op midt på eftermiddagen, lader dem næsten tø op et kølig sted. Inden de er helt tøet op, lægger jeg dem i en balje kold vand, med let rindende kold vand til de er skilt af (jeg hjælper lidt til), så tager jeg dem op og lader vandet løbe fra fisken, ligesom den nyfangede fisk der er rengjort, derefter lægges de i en 8 % saltlage i 7 til 14 timer som det passer sig.

Vil man have kortere saltnings tid, kan man tilføre mere salt, el. tilføre lidt sukker, da det fremmer optagelsen af salten, men det har jeg ikke brugt så meget, fordi hvis tiden lige løber fra en, så får man noget der er meget saltet ellers skal man til at udvande røgevaren.

Vær opmærksom på at der kun er tale om få teskefulde sukker eller druesukker.

Her kan brunfarin med fordel bruges, da det giver en sød og blød smag.

Når fisken er taget op af saltlagen, skylles den godt for rest slim og blod under den kolde rindende vandhane og hænges på spyd, til afdrypning og tørring et kølig skyggefuld sted, f.eks. et tørreskab hvor der er fri for bl.a. fluer, i 5 - 100 min, indtil de er tørre.(Makreller og sild, ål og ørreder tørre jeg altid i ovnen da speciel  fede fisk meget hurtig bliver fordærvet i en forhøj tørre temp.)

Herefter hænges de i den evt. for varmet ovn.

Jeg tørret dog ikke i så lang tid som mange andre, da jeg tørrer fiskene i røgeovnen. Det er dog ikke alle ovne der er velegnet til at tørre i. Læs hvordan jeg røger fisk her.

Husk altid god hygiejne.

Røget Fisk du taber på jorden bør du altid smide væk, da jord bakterier er meget farlige.

Læs om pølse forgiftning her

Ulemper.

Længere arbejdstid både med at fremstille lagen og den tid røgvaren skal være i lagen.

Tørsaltning

Fordele.

Bruges normalt til f.eks. fisk, der skal røges samme dag de er fanget, f.eks. Sild der kan tørsaltes i ½ - 1 ½ time eller Ørred, Makrel og stenbider der kan tørsaltes fra 1 til 3 timer alt efter størrelse og efter hvor meget saltsmag de skal have.

Der udover tørsaltes meget kødt F: eks. Bacon og lign. men se i opskrifterene om hvodan man salter det du vil røge.

Når jeg tørsalter hele fisk, strør jeg først et lag groft salt i fadet, derefter lægger jeg et lag fisk, strør et godt lag salt ud over fisken, og så fisk på igen og så videre. Jeg strør også lidt ind i bugen af fisken.

Hvis der er fileter, så salt ikke så meget på halestykket, det er jo tyndere (evt. strø lidt sukker på fileten før saltet).

Tørsaltning bruges også til vildt, f.eks. dyrekølle, bacon osv., men her er saltningstiden lang (se den i opskrifter).

Du kan også blande sukker, brun farin, druesukker eller varmebehandlet tørrede krydderier i saltet, knus eventuelt krydderier.

Fadene til tørsaltning er nemme at placere i køleskabet, da de fylder mindre. Dette er en fordel i den varme tid. Du kan evt. vakuumpakke det kød du tørsalter eller pakke det i en frostpose.

Ulemper.

Du risikere en forskellig saltfordeling i røgvaren, idet de tynde stykker kød kan få for meget salt i forhold til de tykke partier.

Er du uheldig, vil virkningen være, at de tykke stykker på røgvaren får for lidt salt, hvilket giver en dårlig konservering og smag, de tynde stykker får for meget salt og smager dermed ikke godt.

Forbruget af salt er da også noget større ved tørsaltning.

Lagesaltning er lettere at styre og giver større sikkerhed for produktets smag, holdbarhed og udseende.

Tørsaltning gør at du kan røge og servere f.eks. fisk samme dag de er fanget.

Husk!!! – at du altid skal skylle røgvaren, når den tages op af lagen, efter den er færdigsaltet og i nogle tilfælde også udvander røgvaren i koldt vand i kortere eller længere tid, her snakker fra en halv time til dage hvis det er saltet kød, afhængig af hvor lang saltnings tiden har været .

Dette gøres for at undgå hvide saltudtrækninger, på f.eks. fisk når de er røget færdig og ligeledes for at fjerne blod og slimrester, som kan have trukket ud af fisken.

Læs mere her om Fakta vedr. Fødevarehygiejne og Tilberedning.

Info.

Kilde: aktiveforbrugere.dk

Til de konventionelle bacontyper bruges i dag stiksaltning, hvor man sprøjter en saltlage blandt andet tilsat nitrit ind i kødet. Det giver b. la. baconen et større vandindhold og nedsætter produktionstiden meget, da kødet ikke behøver at ligge flere dage i saltlage. Mange har også maskiner der ”ælter” kødet for at gøre det mørt. Herefter røges kødet.

Enkelte baconproducenter laver stadig traditionelsaltet bacon i små mængder. Til den økologiske bacon bruges den traditionelle saltlagring med almindeligt kogsalt. Her ligger kødet i fire-syv døgn i en saltlage, hvorefter det røges. Denne metode giver en mere afrundet kød - og saltsmag og en mere mør konsistens.

Da der i den økologiske saltning bruges rent kogsalt, har den en lidt anden farve end f.eks. bacon, der er tilsat nitritsalt. Nitritsaltet holder nemlig på kødets røde farve, og i stedet for den mattere mørkere farve røget kød naturligt får, bevares et mere frisk og ferskt udseende.

Et udseende forbrugerne efterhånden er blevet så vant til, at den mere grå farve i økologisk f.eks. bacon nærmest opfattes

---------------------------------------------------------------------------

Lidt info om Nitrit salt