Saltning af Makrel. Sild. Ørred. Fjæsing. Fladfisk. Helt og Ål mm.

Tør saltning med groft salt.

Det bruger jeg kun hvis at jeg lige kommer hjem med friske fisk og vil have røget fisk samme dag.

For når man tørsalter, fjerner man lidt væde fra fisken og jeg synes at det er lidt synd, for jeg kan godt lide en god saftig sild/makrel, men det bliver de også når de er friske.

Når jeg tør salter, tager jeg et plastik/rustfri fad, strør et lag groft salt, lægger et lag fisk, strør et godt lag salt ud over fisken, og så fisk på igen og så videre. Jeg strør også lidt ind i bugen af fisken.

Sild & makrel ligger minimum 3/4 til ca. 1,5 time. afhængig af størrelse, støre fisk længere tid. jeg vil skrive specielle salt tider, i de andre røge opskrifterne.

Hvis der er fileter, så salt ikke så meget på halestykket, det er jo tyndere

Fremgangsmåden til sild/makrel mm. kan bruges til næsten alle slags fisk man skal bare se lidt på størrelsen og lægge lidt tid, el. trække fra

Saltning i salt lage til alle fisk

Man tager 10 l helt koldt vand hælder 800g groft salt i vandet røre rundt til saltet er op løst, deri lægges fisken i passende mængde (læg evt. noget over fisken så den holdes under i lagen) natten over (min. 8 timer) på den måde her, kan fiske ikke blive over saltet, selv om at den står et par timer mere, da fisken ikke tager fuld saltsmag af saltlagen.

Fremgang måde.

Hvis det er fisk fra fryseren tager jeg dem op sidst på eftermiddagen, lader dem næsten tø op et kølig sted. Inden de er helt tøet op, lægger jeg dem i en balje kold vand, med let rindende kold vand til de er skilt ad (jeg hjælper lidt til), så tager jeg dem op og lader vandet løbe fra fisken, ligesom den nyfangede fisk der er rengjort, derefter lægges de i lagen i 8 til 12-14 timer som det passer sig.

Vil man have kortere saltnings tid, kan man tilføre mere salt, el. tilføre lidt sukker, da det fremmer optagelsen af salten, men det har jeg ikke brugt så meget, dog snakker vi kun om få teskefulde sukker.

Her kan brunfarin med fordel bruges, da det giver en sød og blød smag.

Når fisken er taget op af saltlagen, skylles den godt og hænges på spyd, til afdrypning og tørring. I 15 - 60 min herefter hænges de i den for varmede ovn.

Dog bruger jeg ikke så lang tørre tid som mange andre, da jeg tørre fisk i røgeovnen. Det er dog ikke alle ovne der er velegnet til at tørre i.

Jeg har set flere røge opskrifter, hvor fisken ikke skulle saltes. Det jeg har lært fra andre røgere, er at hvis man ikke salter, tager fisken/kødet ikke ret godt røg smag til sig, saltet er også med til at give bedre holdbarhed. Husk altid at opbevare fisk kølig under saltning og efter røgning ved 5 gr. eller der under. Ved lavere temp. forlænges saltnings tiden.

Husk altid god hygiejne, Fisk jeg taber på jorden smider jeg væk, da jord bakterier er meget farlige.

Vigtig Info.

(Vil du være helt sikker på saltlagen er ren, så kog lige saltlagen op og køld den så helt af i f. eks. et køleskab til den er 5 gr. eller derunder).

--------------------------------------------------------------------------------------------------------

Tørsaltning af bla, Bacon Ny opskrift

24 g salt pr kg kød i ca 6 døgn er passende og nul udvanding er nødig Evt lagesaltning så brug 60 g salt i 4 døgn ( 45 g alm og 15 g nitrit salt samt 15 g brun farin )

-------------------------------------------------------------------------------------------------------

Saltlagde til bacon.

1 liter vand (Ca 1 ½ - 2 l lagde pr kg kød)

80 g. salt

20 g. sukker/Brunfarin/druesukker

Det hele bringes i kog og afkøles (5 Gr.)

Baconen saltes i saltlagen i 3 dage.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------

Saltlagde til mørbrad.

3½ dl.vand

75 salt

1 tsk. Sukker

1 fed knust hvidløg

1 flaske hvidtøl

Det hele bringes i kog og afkøles til max 5 gr. 

Mørbraden saltes i lagen i 3 døgn.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Salt lage nakkefilet 

2 kg nakkefilet

2 liter vand

200 gram salt 

60 gram brun farin 

Del den i 4 stykker et snit på tværs og 2 på langs. så har de ca. samme størrelse som en mørbrad.

--------------------------------------------------------------------------------------

Saltning af due eller fasan bryster.

6 Fugle bryster (due eller fasan)

1 l vand

40 gram. Salt

15 gram. Nitritsalt

1 tsk. Honning

10 gram Vildt krydderi

  Tsk. Balsamico eddike (blodappelsin)

De saltes i ca. 30 timer

Tørres i 4 – 5 døgn

------------------------------------------------------------------

Tørsaltning af Bacon

 24 gr. salr pr kilo, skal  ikke udvandes,

= med 18 gr. salt og 6 gr. nitrit, en spsk. farin pr. kg kød

Det kan ligge i mange dage mindst 6 og bliver ikke mere salt af at ligge længere. 

-------------------------------------------------------------------------------------------

Tørsalte kalkunbryst

Salt med 24 g salt pr. kg.

i 4 døgn på køl

Kom kødet i en plastpose eller vakuum pose

Svend Hougaard

---------------------------------------------------------------------------------------------------------

Udvandning at saltet kød

1 time pr. dag, det har lagt i tørsaltning